x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Frugt perler (gelering)

PER ASMUSSEN | 26. oktober 2021
Her får du altså opskrift på frugtperler, der er lavet ved en gelering som typisk vil være med agar agar. Det er en vegetabilsk husblas, lavet på tang. Almindelig husblas kan også bruges. Typisk laver man det af en saft/frugtvæske, deraf navnet frugtperler.
Frugtperler

Indenfor molekylær gastronomi arbejdes der meget med termerne frugtperler og frugtkaviar/falske kaviar og tit kan folk ikke se forskel. Det har vi valgt at gøre noget ved og har allieret os med Githa Bennorth, der er Gastronomisk Udvikler, kogebogsforfatter og ekspert i molekylær gastronomi.

Forskellen er simpel: Frugtperlerne er solide hele vejen igennem, hvorimod frugtkaviar har en tynd skal og flydende i midten.

Her får du altså opskrift på frugtperler, der er lavet ved en gelering som typisk vil være med agar agar. Det er en vegetabilsk husblas, lavet på tang. Almindelig husblas kan også bruges. Typisk laver man det af en saft/frugtvæske, deraf navnet frugtperler.

Det handler om at man blander sin ønskede væske med agar agar og når det er afkølet, så vil det sætte sig og blive en fast og stabil masse. Det gøres ved at dryppe væsken ned i en iskold olie, der får dråberne til at sætte sig som runde kugler/perler.

Her er frugtperlerne lavet med rødbedesaft, men der er ikke grænser for hvad du kan bruge. I videoen er saften lavet ved at blande rødbedepulver, men du kan gå mange forskellige vejer hvis du ønsker det.


Frugtperler

Frugt perler (gelering)

Her får du altså opskrift på frugtperler, der er lavet ved en gelering som typisk vil være med agar agar. Det er en vegetabilsk husblas, lavet på tang. Almindelig husblas kan også bruges. Typisk laver man det af en saft/frugtvæske, deraf navnet frugtperler.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Tilbehør
Køkken: Molekylær gastronomi
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Antal: 1 portion
Forfatter: Per Asmussen

Grej

Ingredienser

  • 1 liter Olie smagsneutral
  • 1,5 dl Rødbedejuice
  • 1 knsp. Salt kan udelades
  • 2 gram Agar agar geleringsprodukt, alternativ husblas

Sådan gør du

  • Sørg for at olien er iskold fra fryseren når den skal bruges.
    Start med enten at juice en rødbede eller brug rødbedepulver der blandes op med vand. Hvis den er meget sød, så tilføj lidt salt.
    Hæld det i en lille skål.
    Kom agar agar i forsigtigt, så det placerer sig på toppen. Så er det let at tage en stavblender og placere hovedet på pulveret og få det blendet godt rundt i væsken.
    Kom det i en gryde og varm det op under jævnlig omrøring.
    Den skal varmes op til 90 grader.
    Når temperaturen er nået, skal væsken igennem en sigte og gerne over i en drypflaske. Hvis du ikke har en drypflaske, så kom det i en skål og brug en pipette til at lave dine perler med.
    Lad væsken køle lidt af i cirka 10 minutter.
    Nu skal perlerne laves. Her er det vigtigt at din drypflaske/pipette er 6-7 cm over olien. Hvis den er for højt oppe, så vil den splatte ud på oliens overflade, hvis den er for tæt på, så vil den ikke komme igennem oliens overflade.
    Dryp væsken ned i det kolde olie og lad dem være i olien et par minutter. Brug en hulske til at tage dem op og mærke efter om perlerne er faste.
    Placer dem i en lille sigte og skyl dem i lunt vant (koldt vand hvis du bruger husblas).
    De er nu klar til servering.

Noter

Hvis du ikke bruger alt væsken med agar agar i, så er det vigtigt at du fortynder det inden de hældes ud i håndvasken, det vil stivne kraftigt og give problemer i håndvasken.
Olien kan sigtes og fryses ned og bruges en anden gang til samme formål. Den kan bruges en del gange.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.