Opskrift på frugt perler (gelering)
Indenfor molekylær gastronomi arbejdes der meget med termerne frugtperler og frugtkaviar/falske kaviar og tit kan folk ikke se forskel. Det har vi valgt at gøre noget ved og har allieret os med Githa Bennorth, der er Gastronomisk Udvikler, kogebogsforfatter og ekspert i molekylær gastronomi.
Forskellen er simpel: Frugtperlerne er solide hele vejen igennem, hvorimod frugtkaviar har en tynd skal og flydende i midten.
Her får du altså opskrift på frugtperler, der er lavet ved en gelering som typisk vil være med agar agar. Det er en vegetabilsk husblas, lavet på tang. Almindelig husblas kan også bruges. Typisk laver man det af en saft/frugtvæske, deraf navnet frugtperler.
Det handler om at man blander sin ønskede væske med agar agar og når det er afkølet, så vil det sætte sig og blive en fast og stabil masse. Det gøres ved at dryppe væsken ned i en iskold olie, der får dråberne til at sætte sig som runde kugler/perler.
Her er frugtperlerne lavet med rødbedesaft, men der er ikke grænser for hvad du kan bruge. I videoen er saften lavet ved at blande rødbedepulver, men du kan gå mange forskellige vejer hvis du ønsker det.
Frugt perler (gelering)
Ingredienser
- 1 liter Olie smagsneutral
- 1,5 dl Rødbedejuice
- 1 knivspids Salt kan udelades
- 2 gram Agar agar geleringsprodukt, alternativ husblas
Sådan gør du
- Sørg for at olien er iskold fra fryseren når den skal bruges.
- Start med enten at juice en rødbede eller brug rødbedepulver der blandes op med vand. Hvis den er meget sød, så tilføj lidt salt.
- Hæld det i en lille skål.
- Kom agar agar i forsigtigt, så det placerer sig på toppen. Så er det let at tage en staen gryde og varm det op under jævnlig omrøring.
- Den skal varmes op til 90 grader.
- Når temperaturen er nået, skal væsken igennem en sigte og gerne over i en drypflaske. Hvis du ikke har en drypflaske, så kom det i en skål og brug en pipette til at lave dine perler med.
- Lad væsken køle lidt af i cirka 10 minutter.
- Nu skal perlerne laves. Her er det vigtigt at din drypflaske/pipette er 6-7 cm over olien. Hvis den stavblender og placere hovedet på pulveret og få det blendet godt rundt i væsken.
- Kom det i r for højt oppe, så vil den splatte ud på oliens overflade, hvis den er for tæt på, så vil den ikke komme igennem oliens overflade.
- Dryp væsken ned i det kolde olie og lad dem være i olien et par minutter. Brug en hulske til at tage dem op og mærke efter om perlerne er faste.
- Placer dem i en lille sigte og skyl dem i lunt vant (koldt vand hvis du bruger husblas).
- De er nu klar til servering.