Servings: personer
Flæskesteg med det hele
Den bedste, letteste og perfekte flæskesteg: Det er slet ikke så svært endda. Jeg har fået kokken Jesper Græm til at lave hans langtidstilberedte udgave til os og her er opskriften bulletproof. Han har lavet tusindevis af sprøde og saftige flæskestege og nu får vi hans hemmelighed og metode til den perfekte sovs til.
Ingredienser
Flæskesteg
- 1 Svinekam kamsteg på cirka 1500 gram - du kan også bruge en anden udskæring, f.eks. nakkekam eller ribbensteg
- Groft salt
- Laurbærblade
Brun sovs
- 1 spsk. Svinefedt fra flæskestegen. Kan erstattes af andefedt eller smør.
- 1,5 spsk. Hvedemel mængde efter behov
- 4 deciliter Svinefond eller stegesky fra stegen/anden
- 2 deciliter Fløde mængde efter behov
- Sovsekulør
- 4 stk. Laurbærblade
- Salt og Peber
- 2 deciliter Fløde
- 1 tsk. Ribsgele
- Peber
- 1 tsk. Ribsgele
Agurksalat
- 1 stk. Agurk
- Salt
- 2 deciliter Eddike til syltelagen
- 2 deciliter Sukker til syltelagen
- Allehånde til syltelagen
- Laurbærblade til syltelagen
Rødkål
- 500 gram Rødkål cirka
- 50 gram Eddike du bestemmer selv hvilken
- 50 gram Sukker
- 1.5 spsk. Andefedt valgfrit
- Salt lidt mindre end en teske
- 3 Nektarin
Sådan gør du
Flæskesteg
- Start med at gennemgå sværene på din steg. De er nærmest altid ridset i forvejen, men brug en skarp kniv og sikr dig at de er ensartede i dybden.
- Kom groft salt ned i alle hullerne og på toppen af sværene.
- Sæt et laurbærblad ned i hver andet hul mellem sværene.
- Sæt stegen i et ovnfast fad.
- Tilbered stegen i ovnen med sværene opad i 4 timer ved 100 grader almindelig ovn.
- Tag stegen ud af ovnen og placer den på et skærebræt.
- Hæld vand i bunden af det ovnfaste fad og sæt fadet tilbage i ovnen.
- Skru ovnen helt på maksimal varme og varmluft på din ovn. Går den til 300 grader, så er det helt fint.
- Når væsken koger, så tager du fadet ud og hælder væsken fra i en et glas. Brug gerne en dejskraber/grydeske, så du får det hele med. Det er smag til sovsen. Sæt glasset på køl/frost straks, så fedtet vil placere sig i toppen af glasset.
- Når ovnen er brandvarm, så sættes stegen tilbage i det ovnfaste fad (med sværene opad) og stegen sættes i ovnen, så sværene kun er et par cm fra toppen af ovnen.
- Nu skal den have alt fra 15-25 minutter, det handler om at sværene skal blive sprøde. Vi tog vores ud efter 18 minutter og den havde super lækre og flotte puffede svær og brændte laurbærblade (de skal bare kasseres).
- Flyt stegen over på et skærebræt og lad den hvile i cirka 20 minutter (udækket) før den skæres ud.
- Skær stegen i skiver, du bestemmer selv om hver skive har ét eller to svær.
- Stegen er nu klar til servering.
Brun sovs
- Start med at dele fedtet og stegeskyen fra hinanden i glasset fra flæskestegen. Har du lavet en andesteg, så gør det samme. Du kan sagtens bruge smagsgivere fra begge stege i denne sauce.
- Start med at komme fedtstof i en gryde. Det er ideelt hvis du har fedt fra din flæskesteg/andesteg, men ellers så kan du bruge smør. Lad det smelte og når det bruser, så tilsæt hvedemel under piskning. Det ender som en ensartet masse og den må gerne bages igennem under omrøring et par minutter. Man kalder det for en roux og jo længere tid den får inden væsken tilsættes, jo mere smag giver den. Får den for længe, så vil den blive meget bitter.
- Tilsæt lidt svinefond/stegesky ad gangen mens du pisker hårdt. Kommer du for meget i, så vil det klumpe.
- Når det hele er opløst og har en flot konsistens, så tilsættes dl fløde, stadig under omrøring.
- Tilsæt nu sovsekulør efter behov, så farven bliver mørk.
- Tilsæt laurbærblade og lidt salt og peber.
- Smag evt. på saucen og tilsæt fløde og ribsgele.
- Lad det simre lidt videre under omrøring et par minutter.
- Giv den lidt mere peber og ribsgele.
- Tag sovsen af blusset og lad den stå og trække indtil kort tid før den skal bruges. Det får smagene frem.
- Sæt den tilbage på blusset og varm den op.
- Smag til og tilsæt evt. mere salt, peber eller ribsgele, hvis du synes den mangler noget på smagen.
- Husk at fjerne laurbærbladene og husk at sovsen ikke behøver at være brandvarm, den smager faktisk bedst omkring cirka 60 grader.
- Velbekomme.
Agurksalat
- Bland allehånde, laurbærblade, sukker og eddike sammen i en gryde. Bring lagen i kog, så sukkeret opløses. Kom lagen i en skål og køl den ned, så den er kold når den skal bruges.
- Skær agurkerne i tynde skiver. Tykkelsen bestemmer du selv, jo tykkere jo sprødere vil de være. Blot sørg for at de har en ensartet tykkelse.
- Placer dem i en skål/dyb tallerken og drys et tyndt lag fint salt ud over dem.
- Lad dem stå og trække i 20 minutter, så de kan smide noget af væsken, så de ikke bliver slatne.
- Tag en håndfuld agurker i hånden og knug den sammen, så overskydende væske render fra. Kom dem op i lagen og gentag med resten af agurkerne.
- Rør dem godt rundt og lad dem stå og trække i 20 minutter, så er de klar til servering.
Rødkål
- Hak rødkålen og kom den i en gryde. Du skal ikke bruge stokken.
- Tilsæt eddike og sukker og bring den i kog.
- Skru ned på lavt blus og lad den simre. Det tager alt fra 45 minutter til halvanden time. Hvis du har låg på, så tager det kortere tid, men du vinder ikke noget på smagen.
- Gå ikke i panik over at de bliver meget mørke i farven i starten, blot giv det tid og du vil ende ud med en flot bordeaux farvet kål, med mindre du bruger helt frisk rødkål, så vil de forblive lyserøde. Men i december måned er der ikke friske rødkål på markedet.
- Rødkålen kan laves lang tid i forvejen, blot kom den i et rengjort sylteglas sammen med lagen.
Noter
