Servings: Personer
Pandestegt entrecotes
Mange er i tvivl om, hvor længe bøffen skal stege. Det er der heldigvis råd for, og ved at følge nogle simple tommelfingerregler tør vi næsten love dig, at din næste bøf bliver perfekt. Se vejledningen til stegning af bøger i noten nederst på siden.
Ingredienser
Entrecotes
- 4 stk. Oksefilet Entrecote
- Smør
- Olie
Ovnbagte kartoffelkager:
- 1 kilogram Kartofler
- 250 gram Smør
Bearnaise
- 4 spsk. Hvidvinseddike
- 1 deciliter Vand
- 1 stk. Løg
- 1 bundt Estragon frisk
- 4 stk. Æggeblommer
- 1 tsk. Citronsaft
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Ovnbagte kartoffelkager:
- Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Tør skiverne med et viskestykke.
- Læg skiverne i "klatter" på bagepapir (8 i alt) og dryp med olie.
- Krydr med salt og peber.
- Bag kartoflerne i ovnen ved 180 grader varmluft i cirka 40 minutter.
Bearnaisesauce:
- Start med at klare smørret:
- I en gryde varmes smørret langsomt op, til det smelter. Når det er smeltet, vil du kunne se et hvidt bundfald i gryden - det er dette bundfald, vi ikke vil have med i vores sauce! Det klarede smør hældes langsomt over i en kande, og det hvide bundfald kasseres. Sæt kanden med klaret smør til side.
- Nip bladene af estragonstilkene og gem dem til senere. Læg estragonstænglerne i en gryde sammen med eddike, vand, finthakket løg og lidt salt og peber.
- Grydens indhold koges op og derefter ind, til der er 3-4 spiseskeer essens tilbage.
- Sigt og kasser grydens øvrige indhold, det er kun essensen, du skal bruge.
- Essensen kommes i en ren gryde, der sættes på lav varme.
- Tilsæt æggeblommer og pisk til det skummer, og æggeblommerne begynder at tykne let.
- Skru nu ned på meget lav varme og pisk smørret meget langsomt i. Tag indimellem gryden af varmen, men det er vigtigt at piske i saucen konstant.
- Tilsæt i begyndelsen cirka en skefuld smør ad gangen (til du har brugt cirka 10 skefulde) og derefter resten af smørret i en tynd stråle. Saucen må aldrig stå over varmen uden at der piskes i den. Sker dette, vil den skille. Inden servering tilsættes de finthakkede estragonblade og saucen smages til med salt, peber og citronsaft.
Stegning af entrecotes:
- Tag bøfferne ud af køleskabet cirka 30 minutter før, du skal bruge dem.
- Opvarm en pande med smør og olie og steg bøfferne cirka 4 minutter på hver side.
- Krydr med salt og peber.
- Lad bøfferne hvile inden servering.
- Typisk i lige så lang tid som bøffen steges.
- Lad dem hvile under et klæde (viskestykke eller lignende).
- Server bøfferne med de ovnbagte kartoffelkager og bearnaisesauce.