Havkat sous vide

Antal: 2 personer

Her er der en opskrift på mit første forsøg med havkat i vandbadet og jeg er sikker på at det ikke bliver sidste gang.

Forfatter: Per Asmussen

Ret: Hovedret

Køkken: Dansk

Keyword: Aftensmad, Fisk, Havkat, jordskokker

Forb. tid: 15

Tilb. tid: 30

Start med at fjerne benene, hvis du ikke var så heldige som mig, da jeg fik min lokale fiskemand til at gøre det for mig.
Når jeg tilbereder fisk generelt, starter jeg altid med en gourmetsaltning, hvor der drysses groft salt på begge sider af fisken. Herefter lader jeg det stå i 10 minutter og skyller saltet af med koldt vand direkte under vandhanen. Saltningen er med til at trække lidt væske ud af fisken og gøre den mere fast i kødet. Jeg synes også generelt at det kan være svært at krydre fisk med salt, så på den måde her slår man to fluer med et smæk.
Del fileten i 2 stykker.
Tør kødet godt af med et rent viskestykke/køkkenrulle og vakuumpak det.
Tilbered kødet i 30 minutter ved 51 grader.
Tag fiskestykkerne ud af posen (meget forsigtigt, da de er meget porøse) og placer dem på et rent viskestykke/køkkenrulle. Dup det evt. tørt på toppen og server straks - gerne på en lunet tallerken.

Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Kom dem op i en skål med koldt vand og lidt citronsaft indtil du er klar til at tilberede dem.
Jeg valgte spontant at bruge nogen af mine jordskokker til chips, så jeg synes at jeg manglede lidt mængde til en puré. Derfor skår jeg 1/3 af en knoldselleri små stykker og tilsatte dem til puréen. Kom jordskokker og knoldselleri i en gryde sammen med sødmælk og fløde. Jeg bruger typisk enten 1/3 vand, 1/3 sødmælk, 1/3 fløde eller 1/3 fløde, 2/3 sødmælk til at koge dem møre i. Her blev det det sidste.
Kog dem møre, det tager cirka 15-20 minutter, afhængig af hvor små stykkerne er. Rør løbende i gryden, så det ikke brænder på.
Når de er møre tages alle stykkerne ud af mælk/flødeblandingen og kommes i en blender eller i et stavblenderglas. Det gør ikke noget at der kommer lidt væske med.
Blend massen glat og tilsæt smør og blend igen. Tilsæt løbende 1/3 dl af mælk/flødeblandingen, hvis du synes at den er for tyk. Bliv ved indtil den har en fin konsistens og smag til med salt og peber.
Kom den i en ny gryde og hold den lun, hvis du ikke er klar til at spise.

Tænd din frituregryde på 180 grader eller kom smagsneutral olie i en gryde og tænd for den. Hold øje med oliens temperatur, den skal være på 180 grader.
Skær dem tyndt, gerne på et mandolinjern (pas på fingrene, taler af bitter erfaring - derfor bruger jeg altid en skærehandske i dag). Lad evt. vær med at bruge enderne, kom dem i purégryden, så du undgår madspild,
Placer dem i vand med citronsaft indtil du (olien) er klar. Tør dem godt af inden de skal steges.
Kom dem ned i den varme olie. Et trick er at tage dem op når de stopper med at syde, da de ikke må tage farve. Placer dem på fedsugende papir og krydr med salt. Når de bliver kolde, bliver de sprøde. Pas på med at komme for mange i ad gangen, da det sænker temperaturen kraftigt.

Skyl bladene og riv dem af stænglerne.
Bring saltet vand i kog og kog grønkålen i 2 minutter.
Efter de to minutter tages de op af gryden og placeres i iskoldt vand, så kogningen stopper.
Tag dem ud af vandet og placer dem i et rent viskestykke, så de tørres godt.
Tænd en pande på middelhøj varme (11 ud af 14 på mit komfur) og smelt smørret. Kom kålen på panden og giv det 1-2 minutter, så de får lidt varme og smag. Krydr med salt og peber og server straks.
Server det hele sammen og gerne med noget syltet, f.eks. syltede jordskokker.