Alt du skal vide om tomater

Da vi europæere først stiftede bekendskab med tomaten, troede vi, at tomaten var et giftigt bær. Vi blev heldigvis klogere.

I dag indgår tomater i et væld af retter. Bolognese, lasagne, pizza, tomatsuppe – blot for at nævne nogle få. Alle disse retter er sikkert en fast del af dit opskriftrepertoire, så det kunne måske være interessant for dig at at blive lidt klogere på denne yderst alsidige og smagfulde ingrediens.

Hvad er en tomat?

Selvom tomaten i daglig tale betegnes som en grøntsag, så er den botanisk set et bær. Et bær er defineret ved at vokse fra plantens blomster, ligesom det skal indeholde mindst ét frø. Tomater udvikler sig således, at de starter som små grønne bær, der modnes til at blive røde, orangerøde, gule eller lilla, alt afhængigt af sorten. Nogle er ligefrem stribede.

Tomater består af hele 90 procent vand, hvorfor de ikke har det store næringsindhold. Da der ikke er forfærdeligt meget mæthedsværdi at hente ved tomater, benyttes de primært som en smagsgiver eller som et tilbehør, eksempelvis på rugbrødsmaden eller i sandwichen. De kan dog også serveres på utroligt mange andre måder.

Hvilke slags tomater er der?

Der findes i omegnen af 15.000 forskellige slags tomater på verdensplan. Vi kategoriserer dem bl.a. som cherrytomater, blommetomater, bøftomater, “almindelige” tomater – og flere til. Alle disse findes i et væld af forskellige sorter med hver deres karakteristika.

Herunder vil vi kort gennemgå nogle af de mest almindelige slags, så det bliver lidt nemmere for dig at vurdere, hvilke du skal bruge i hvilken sammenhæng.

Cherrytomater

En klar favorit blandt de fleste tomatelskere. Cherrytomater er én af de mest alsidige tomater, og de findes i både røde, orange, gule og lilla varianter. De er sprøde og delikate med en kraftig, let syrlig smag.

Særligt gode er de i salater og andre “rå” sammenhænge, og de kan sagtens spises som en snack.

Blommetomater

Blommetomater kendes også som “Roma-tomater”, da de oprindeligt kommer fra Rom. De findes i forskellige størrelser, og nogle er ligeså små som cherrytomater, mens andre er på størrelse med de almindelige tomater. Formen er dog altid den samme: En anelse buttet og aflang og “blommelignende”.

Blommetomater er kødfulde og indeholder kun få frø. De indeholder desuden mindre væske end andre tomater, hvilket gør dem særligt velegnet til at komme ovenpå eksempelvis pizza, hvor du ikke ønsker en tomat, der afgiver alt for meget væske. De er også særdeles gode til at vende i en pasta.

Bøftomater

Bøftomater kan blive utroligt store, og de vejer ofte mere end 300 gram. Der findes ikke en klar definition på bøftomater, men navnet dækker overordnet set over meget store tomatsorter.

Bøftomater er forholdsvis sarte, hvorfor de ikke egner sig til transport – det er derfor heller ikke dem, du oftest finder i supermarkedet herhjemme, men du er måske stødt på dem i Italien, hvor de gerne anvendes til bl.a. tomatsalat med mozzarella. Bøftomater er saftige og lækre, og smagen er mild, hvilket gør dem til et perfekt tilbehør, der ikke virker overdøvende. De egner sig særligt godt til tomatsauce og salsa.

Almindelige tomater

De såkaldte almindelige tomater er ligesom bøftomater forholdsvist milde i smagen. De er en god allround-tomat, når du vil have lidt ekstra saftighed, sødme og syre, eksempelvis i en sandwich.

Selvom nogle af de andre tomater måske er bedre egnet til salater, så er der bestemt intet i vejen for at bruge almindelige tomater. I denne tomatsalat er der eksempelvis anvendt helt almindelige tomater, men fordi der desuden er tilføjet både balsamico og frisk basilkum og citronmelisse, er smagen skøn og fyldig.

Hvad er forskellen på røde, gule og orange tomater?

Gule og orange tomater har generelt set en tendens til at være mindre syreholdige end de røde. Derfor har de en sødere smag. Det lavere syreindhold giver gule og orange tomater en frugtig og næsten lidt tropisk smag.

Da grønne tomater endnu ikke har udviklet deres sukkerindhold, har de en betydeligt mere syrlig smag.

Der findes også lilla og dybviolette tomatsorter, og disse har en langt dybere og nærmest “kompleks” smag over sig – lidt ligesom rødvin.

Hvornår er tomater i sæson?

Danske tomater er i sæson fra april til november måned, og i denne periode kan du finde dem i dit supermarked.

Egentlig har vi danskere adgang til friske tomater året rundt, idet de importeres fra bl.a. Spanien og andre lande med et varmere klima. Selvom de danske nu engang er de bedste, behøver vi altså ikke begrænse os til den danske tomatsæson, når vi vil bruge friske tomater i madlavningen.

Tomatplanten er en alsidig plante, der kan dyrkes flere steder med et varmt klima, eksempelvis Spanien, Sydafrika og Italien. Tomatplanten stammer oprindeligt fra den vestlige del af Sydafrika samt Mellemamerika.

Du kan også sagtens dyrke tomater hjemme i haven. Det er dog en god idé at plante dem et solrigt sted, da tomater har brug for rigelige mængder direkte sol. Det kan være en fordel at plante dem i et drivhus, da de her er beskyttet mod det til tider ustadige danske vejr.

Hvorfor er tomater så gode i madlavning?

Tomater er en god kilde til umami. Umami er japansk for “velsmag” og én af de fem grundsmage. Umami kaldes også for “kødsmag”, og det er en smag, vores hjerner gennem mange tusind år er gearet til at finde rigtig tilfredsstillende. Derfor er det en særligt vigtig smag at have med i sine retter.

Tomater betegnes som én af de bedste plantebaserede kilder til umami, og des mere modne de er, des mere umami indeholder de. Når tomater tørres, intensiveres umami-smagen for alvor.

Umami-smagen kommer af tomatens naturlige indhold af glutaminsyre, og hvor almindelige, modne tomater indeholder mellem 150 og 250 mg glutaminsyre pr. 100 gram, kan soltørrede tomater indeholde helt op til 1.100 mg glutaminsyre per 100 gram.

Udover glutaminsyre, er tomater også en god kilde til diverse vitaminer og mineraler, heriblandt C-vitamin, K-vitamin, kalium, folat og antioxidanter.

Hvorfor bliver tomater melede?

Øv, det er rigtig kedeligt, når tomaterne viser sig at være melede. Men hvorfor bliver de melede, og vigtigst af alt: Hvordan undgår vi det?

Tomater er yderst påvirkelige overfor temperaturforholdene, både før og efter høst. For lave temperaturer kan ændre i tomatens kulhydratsammensætning, således at sukkeret omdannes til stivelse. Det er dette, der giver en smagløs og melet tomat fremfor en sød og saftig tomat.

Dette er også årsagen til, at man aldrig må opbevare tomater i køleskabet – heller ikke i grøntsagsskuffen. Det kølige miljø vil få tomatens væskeindhold til at udvide sig, hvilket ødelægger teksturen.

Hvis en tomat føles blød, er der en risiko for, at den er melet, men det er desværre ikke noget, vi kan vide med sikkerhed, før vi skærer i den.

Opbevaring af tomater

Tomater skal helst opbevares uvaskede ved stuetemperatur og ikke i direkte sollys. Har tomaterne først været på køl, har det som regel en permanent indvirkning på smagen.

Det kan angiveligt forlænge holdbarheden at lægge tomaterne med blomsten nedad. Tomater, der endnu ikke er helt modne, kan opbevares i en papirspose, indtil de er modne.

Få det bedste ud af tomaterne

Mange vælger at bruge koncentreret tomatpuré fra dåse i madlavningen. Dette kan give en mere intens og smagfuld oplevelse. Dåsetomater er generelt en nem og bekvem løsning, men der noget ekstra delikat ved at anvende friske tomater, særligt når de er i sæson herhjemme. Du kan altid pifte en pastaret gevaldigt op ved at tilføje friske tomater.

Selv de bedste af slagsen kan dog have godt af et lille drys salt. Salt afbalancerer og fremhæver tomatens naturlige sødme og syre. Start med at skære tomaterne over, drys skærefladen med salt og lad dem ligge og trække lidt.

Er du kommet hjem med nogle særligt smagløse tomater, kan du foruden salt også give dem et par dråber balsamico eller honning eller et lille drys sukker. Det fremhæver både sødmen og syren.

En tur på grillen eller i ovnen kan som regel hjælpe selv de kedeligste tomater godt på vej, da tomatens væskeindhold dermed reduceres, hvilket intensiverer smagen.

Du kan også prøve at lave din egen hjemmelavede ketchup eller tomatpuré. Det tager cirka en halv time, og så giver det et produkt med en langt mere naturlig og autentisk smag end det, du finder på hylden i supermarkedet.