Servings: personer
Kuller sous vide
Mit første forsøg med kullerfilet tilberedt sous vide og bestemt ikke sidste gang.
Ingredienser
- 600 gram Kullerfilet
- Groft salt
Sådan gør du
- De fleste fisk jeg tilbereder får en gourmetsaltning inden. Den består i bund og grund bare at groft salt på begge sider af fisken. Det er med til at trække lidt saft ud af fisken og gør den mere fast i kødet. Samtidig kommer der saltsmag ind i fisken, hvilket godt kan være svært at få tilført, f.eks. når man laver fish n' chips.
- Da jeg havde to fileter, blev de ikke færdiggjort på samme måde. Alt indtil de blev taget op af vandbaddet var dog ens.
- 20 minutters gourmetsaltning på spækbrættet.
- Herefter skyllet under en kold vandhane og duppet tørt med et rent viskestykke/kareklud. Fisken skylles for at stoppe sprængningen og sørge for at det ikke bliver for salt.
- Fileterne blev vakuumpakket og tilberedt i 30 minutter ved 50 grader.
- Herefter taget forsigtig ud af posen (da den er meget porøs).
- Normalt vil jeg spise fisken med det samme, hvilket vi også gjorde med den ene af fileterne.
- Den anden fik en tur på panden på skindsiden og stegt i cirka 1 - 1,5 minut, for at få skindet sprødt. Panden var varm og jeg brugte klaret smør til processen. Alligevel stoppede jeg inden skindet blev sprødt, da der begyndte at trække en masse albumin* ud af fisken (*det er æggehvidestoffet i proteinet. Når der kommer for meget af det ud, er det typisk et tegn på at den er ved at blive overtilberedt).
- Det var desværre også tilfældet her, så kødet mistede en del af den saftighed og blev til den tørre side.