ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Kuller sous vide

Per Asmussen
   

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

1. juli 2020
Mit første forsøg med kullerfilet tilberedt sous vide og bestemt ikke sidste gang.

Opskrift på kuller sous vide

Mit første forsøg med kullerfilet tilberedt sous vide og bestemt ikke sidste gang.

Jeg fik 2 flotte stykker ved min lokale fiskemand og besluttede mig for at eksperimentere lidt med processen.

Begge stykker blev tilberedt hver for sig med skind, men det ene stykke blev skindstegt bagefter og det andet stykke fik fjernet skindet efter tilberedningen.

Jeg kan allerede nu afsløre at jeg ikke vil skindstege det en anden gang.

Kuller sous vide


Antal: 4 personer

Kuller sous vide

Mit første forsøg med kullerfilet tilberedt sous vide og bestemt ikke sidste gang.
Forfatter: Per Asmussen
Ret: Forret, Hovedret
Køkken: Dansk
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 30 minutter

Ingredienser

  • 600 gram Kullerfilet
  • Groft salt

Sådan gør du

  • De fleste fisk jeg tilbereder får en gourmetsaltning inden. Den består i bund og grund bare at groft salt på begge sider af fisken. Det er med til at trække lidt saft ud af fisken og gør den mere fast i kødet. Samtidig kommer der saltsmag ind i fisken, hvilket godt kan være svært at få tilført, f.eks. når man laver fish n' chips.
  • Da jeg havde to fileter, blev de ikke færdiggjort på samme måde. Alt indtil de blev taget op af vandbaddet var dog ens.
  • 20 minutters gourmetsaltning på spækbrættet.
  • Herefter skyllet under en kold vandhane og duppet tørt med et rent viskestykke/kareklud. Fisken skylles for at stoppe sprængningen og sørge for at det ikke bliver for salt.
  • Fileterne blev vakuumpakket og tilberedt i 30 minutter ved 50 grader.
  • Herefter taget forsigtig ud af posen (da den er meget porøs). 
  • Normalt vil jeg spise fisken med det samme, hvilket vi også gjorde med den ene af fileterne.
  • Den anden fik en tur på panden på skindsiden og stegt i cirka 1 - 1,5 minut, for at få skindet sprødt. Panden var varm og jeg brugte klaret smør til processen. Alligevel stoppede jeg inden skindet blev sprødt, da der begyndte at trække en masse albumin* ud af fisken (*det er æggehvidestoffet i proteinet. Når der kommer for meget af det ud, er det typisk et tegn på at den er ved at blive overtilberedt).
  • Det var desværre også tilfældet her, så kødet mistede en del af den saftighed og blev til den tørre side.