1. Skyl kalvebrislerne, og læg dem hele i kogende vand med hvidvinseddike og salt i 4 min.

2. Tag brislerne op, fjern hinderne, og skær, så der bliver fire eller otte stykker brissel.

3. Skræl skorzonerrødderne, og skær dem i cirka 8 cm lange stykker. Læg dem i en lille gryde med rødvin, vand, timian, laurbærblade og peberkorn, og lad dem simre 10–12 minutter under låg. De skal stadig være faste.

4. Tag skorzonerrødderne op, sigt lagen, lad den koge ind, til den tykner let, og lad den stå i gryden.

5. Rens porrerne, og skær dem i 12 cirka 2 cm lange stykker.

6. Børst champignonerne eller skyl dem hurtigt i koldt vand, og tør dem i et klæde.

7. Bag porrestykkerne på en tør og brandvarm pande på begge skæreflader, til de er tilberedte og let brændte.

8. Skær champignonerne i tynde skiver på mandolinjern eller med en skarp kniv, og hak purløg fint.

9. Hak skalotteløg fint.

10. Rist kalvebrislerne på begge sider i en gryde i lidt smør, og lad så løgene simre med i 2 minutter.

11. Tilsæt hvidvin, og reducér en smule.

12. Tilsæt fløde, og lad det hele simre ved svag varme cirka 10 minutter, til brislerne er svagt rosa; vend dem en enkelt gang undervejs, tag brislerne op, og smag saucen til.

 

Anretning og servering

• Læg skorzonerrødderne i gryden med den reducerede rødvinslage og evt. lidt smør, så de glaserer.

  Læg skorzonerrødderne som små træstammer på tallerkner, placér porrestykkerne og derefter den cremede kalvebrissel, og afslut med en bunke champignoner, purløg og lidt flagesalt.