Servings: personer
Pommes anna
Mit bud på en klassisk udgave de dejlige og velsmagende: Pommes Anna. Det er en af mine yndlingstilbehør til et godt stykke kød, selvom de svømmer i smør. Kartoflerne skal laves i god tid, da de skal stå i pres, så smørret og de tynde kartoffelskiver bliver presset godt sammen.
Ingredienser
- 1.5 kilogram Kartofler
- 125 gram Smør Smeltet og klaret (kan erstattes af ghee)
- Timian tørret eller frisk
- Salt og Peber
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne og skær dem i så tynde skiver som overhoved muligt.
- Jeg brugte et mandolinjern til det (pas på fingrene).
- Smelt smørret i en gryde og hæld det over i en lille kande, uden at få det hvide med. Har du adgang til en sous vide, så er det meget nemt: Kom smørret i en pose og smelt det i vandbadet. Sæt posen skråt, enten i køleskabet eller i fryseren (hvis du ikke har god tid).
- Når smørret er størknet, så har vallen (det hvide) lagt sig i bunden af posen uden at størkne. Så kan du nemt skære et skråt snit i bunden af posen, så vallen ryger fra. Alternativt, hvis smørret er koldt nok, så kan du tage smørret ud af posen uden vallen. Du har nu klaret smør, hvor væsken i smørret er væk og det er meget bedre til at bruge til den her ret eller f.eks. Bearnaise.
- Tilsæt salt og peber og timian til smørret.
- Brug en firkantet form til kartoflerne, f.eks. en brødform eller en sandkageform. Pensl den med lidt smeltet smør i kanterne og bunden (du kan også bruge bagepapir hvis du ønsker det.
- Kom et lag kartofler i bunden ved siden af hinanden. Pensl påny med smørblandingen.
- Gentag med et nyt lag og pensling osv. indtil alle kartoflerne og smørret er brugt.
- Sørg for at det øverste lag også er penslet.
- Pak hele formen ind i sølvpapir, så får kartoflerne en slags dampning i smørret.
- Tilbered det i en time ved 200 grader varmluft.
- Placer noget meget tungt ovenpå kartoflerne, så de bliver presset sammen. Jeg brugte 4x 2 kg mel.
- Sæt det på køl, gerne 18-24 timer og minimum 6 timer. Så retten er ideel at lave dagen før eller om morgenen.
- Tag kartoflerne ud af formen, f.eks. ved at skære dem i firkanter efter størrelser du selv bestemmer. Mine var meget høje, så de blev faktisk delt på midten i højden også.
- Når kartoflerne skal serveres, så handler det blot om at få lidt stegeskorpe og temperatur ind i dem - de er jo tilberedt.
- Det kan gøres på flere forskellige måder:
- I en frituregryde ved 180 grader celsius skal de have cirka 4-5 minutter.
- På panden skal de have 6-8 minutter på hver side og du behøver ikke at tilføje fedstof, der er rigeligt i kartoflerne.
- I ovnen skal de have cirka 12-18 minutter ved 200 grader varmluft.
- Velbekomme.
Noter
Næsten uanset hvad du spiser til dem, så foretrækker jeg at skære en citron over på midten af pandestege dens indre på høj varme i kort tid. Så branker den en smule og citronsaften derfra synes jeg passer super godt til at komme udover kartoflerne. De er fede af smørret og syren fra citronen synes jeg giver et godt modspil.