Sauce Espagnole
Det her er en kæmpe klassiker af en sauce. Den bruger hele arsenalet – kalvefond, mirepoix og roux. Hvis den ikke havde krævet så meget forberedelsestid og opbakning, så var den mere populær end bearnaise. Hold nu op en sauce – prøv den!
Ingredienser
Brun roux
- 10 gram Smør
- 15 gram Hvedemel
Sauce Espagnole
- 25 gram Roux gyldenbrunt
- 1 tsk. Tomatpure med top
- 1/2 liter Kalvefond
- 1 dusk Frisk timian bundet med snor
- 100 gram Mirepoix
- 1 stk. Tomater
- 1 håndfuld Persille kan udelades, da det ikke er klassisk
- Salt og peber
Sådan gør du
Roux
- Smelt smørret, og tilsæt melet.
- Lad det simre ved helt lav varme i 5 minutter, så har du en almindelig lys roux. Her skal du varme blandingen i længere tid ved lidt højere varme, så melet karamelliserer og tager farve. Pas på, jo mere farve, jo mere smag, men den kan ende med brændte og bitre toner.
- Så er den klar til at komme i det emne, du gerne vil jævne.
Sauce Espagnole
- Start med at lune roux’en op sammen med tomatpuré.
- Pisk lidt efter lidt kalvefond i, og sørg for, at der ikke er klumper.
- Tilsæt timian, og lad det simre igennem i 5-10 minutter.
- Tilsæt mirepoix, og lun igennem et par minutter.
- Hiv timianen op, og kasser den.
- Tilsæt nu tomat i fine tern og friskhakket persille.
- Smag til med salt og peber.
- Jeg elsker at servere denne sauce med fyld i, men helt klassisk ville den være sigtet. Det er dog en kæmpe skam i mine øjne – med alt det gode der er i den.
Noter
Tip
Du må godt smage til med et skvæt alkohol, såsom sherry eller cognac, eller mild eddike – men du må ikke sige det til nogen fra Frankrig.