Servings: stk.
Coppa
Coppa, Lonzino, Capricola, Capocollo, Finocchiata - der er mange forskellige måder at navngive denne italienske delikatesse på. Fælles for dem alle er at det er en krydret og lufttørret nakkefilet fra grisen.
Grej
- Morter (mulighed 1)
- Blender (mulighed 2)
- Minihakker (mulighed 3)
Ingredienser
- 2 kilogram Nakkefilet God kvalitet. Må gerne være større end 2 kg.
- 170 gram Salt
- 20 gram Nitritsalt Kan erstattes med almindeligt salt
- 2 spsk. Paprika Stødt
- 3 spsk. Peberkorn Knuste
- 10 stk. Enebær Knuste
- 4 stk. Laurbærblad Knust til groft pulver
Sådan gør du
- Start med at komme paprika, peber, enebær og laurbær i en morter, blender eller kaffekværn og sikre dig at de bliver knust godt.
- Gennemgå din nakkefilet og sikre dig at du får fjernet det værste fedt og sener fra overfladen.
- Placer det i et ildfast fad og kom saltet henover. Masser det godt ind i kødet og sørg for at ramme alle sprækker, da der ellers kan dannes mug.
- Tag cirka en tredjedel af krydderiblandingen og masser det ind i saltet og kødet.
- Kødet skal nu sprænges. Det kan gøres på to forskellige måder: 1) Vakkumpak kødet i en vakuumpose og placer det i køleskabet i cirka 2 døgn.2) Pak kødet ind i en pose og sørg for at lukke den grundigt. Placer den i køleskabet og sørg for at lukningen altid er opad, da kødet smider en del væske, som du ikke ønsker ud over hele dit køleskab. Kødet skal vendes minimum 1 gang i døgnet, men gerne hver 12 time. Lad det sprænge i cirka 4 døgn i køleskabet.
- Tag dit kød ud af posen og skyld det under en kold hane, indtil du har fjernet alt salt/krydderiblandingen fra kødet. Dup det tørt med et viskestykke bagefter.
- Læg kødet på vægten og noter den (til senere).
- Masser den resterende (2/3) del af krydderiblandingen ind i kødet og vær igen meget grundig med det.
- Kødet skal nu tørmodne i 4- 6 uger. Jeg bruger mine dryaging poser til det.
- Kødet blev placeret på en rist i mit køleskab ved 3-4 grader celsius. Det er vigtigt at der er luft under kødet, så det kan komme af med væsken.
- Efter de første 4 uger i skabet skal du tage kødet ud cirka hver anden dag og vej det. Når det har smidt cirka tredive procent af dets vægt, så er kødet færdig tørret/modnet.
- Kødet skal skæres i meget tynde skiver og nydes som et dejligt stykke pålæg. Det er utrolig godt til tapas.
Noter
De 30 % er dog kun er cirka-tal, da det er fedtmængden i kødet der afgør hvor meget det taber sig. Hvis kødet indeholder meget fedt, så kan det godt være at det kun taber 20 %. Detfor skal du ikke blive ved ud over de 6 uger, hvis det er tilfældet.