Servings: personer
Osso Buco Sous Vide
Serveret med med kogte kartofler, sovs, syltede knoldselleri, smørstegt porrer, selleri og spidskål
Grej
Ingredienser
Osso buco sous vide
- 1 kilogram Osso Buco
- Krydderier Salt og peber
- 5 gram Smør
Kogte Kartofler
- 500 gram Kartoffel
Syltede knoldselleri
- 0.5 stk. Knoldselleri 1/3 hvis det er stort selleri
- 5 gram Salt
- 5 deciliter Æbleeddike
- 5 deciliter Sukker
- Krydderier Lidt peberrod og æbletern
Smørstegt salat
- 0.5 stk. Porre
- 0.5 stk. Spidskål
- 1 stk. Bladselleri 1 stængel
- 15 gram Smør
- Krydderier Salt og peber
Sovs
- 10 gram Smør
- 2 spsk. Hvedemel
- 2 deciliter Mælk
- 3 deciliter fond
- 1 deciliter Fløde
- Krydderier Citronsaften, sukker, salt og peber
Sådan gør du
Sous Vide Osso Buco
- Brun kødet hurtigt af på begge sider, enten på panden eller med en gasbrænder.
- Krydr med salt og peber og vakuumpak kødet.
- Tilbered det sous vide/vandbad i 60 timer ved 62 grader.
- Tag kødet ud af posen og tør det godt af. Gem væsken fra posen til sovsen.
- Fyr helt op for en pande og hæld olie på når den er varm. Læg kødet på sammen med smør og giv det 30-45 sekunder på hver side.
- Drys kødet med salt og peber og det er klar til servering.
Kogte Kartofler
- Skræl kartoflerne og kog dem i vand med salt i ca. 20 minutter. Hvis du stikker i kartoflerne med en skarp kniv, så skal de falde af når du løfter kniven.
Syltede knoldselleri
- Start med at vaske din knoldselleri og "skræl" den. Skær dem i små firkanter a' max. 2 x 2 cm. Drys salt henover dem og lad dem trække i 30 minutter.
- Bring eddiken og sukkeret i kog i en tykbundet gryde og hæld tilsæt lidt peberrod og æbletern.
- Hæld det henover knoldsellerifirkanterne i et glas med låg og sæt det i køleskabet. Jo længere tid det trækker - jo bedre. Giv det dog minimum 5 timer før det skal spises.
Smørstegt salat
- Klargør ingredienserne, dvs. fjern det yderste blad fra porren og spidskålet samt skær enderne af sellerien. Hak det i cirka 1,5-2 cm chunks og steg det ved middel varme i 10-15 minutter på en pande med smør. Krydr med salt og peber til sidst.
Sovs
- Lav først en opbagt sovs.
- Dvs. smelt 10 gram smør ved mellemhøj varme og kom de 2 skefulde mel deri. Pisk hurtigt og tilsæt mælken. Når det tykner igen tilsæt fonden og igen derefter fløden.
- Smag til med citronsaften, sukkeret og salt og peberet. Når kødet tages op af sous viden og tørres, bruges kødsaften fra vakuumposen til sovsen.
- Hvis du ikke er tilfreds med sovsen farve, kan du altid bruge kulør.