Tortelli med salvie, spinat og ricotta (Enzo Ferraris livret?)

Hæld melet ud på et køkkenbord
Lav en fordybning i midten med bagsiden af en ske
Slå æggene ud i fordybningen og kom salt ovenpå dem
Brug en gaffel til at piske æggene mens du stille og roligt skubber melet ind i æggene
Når du ikke kan ælte det mere sammen med gaflen, så bruger du hænderne
Ælt indtil dejen er smidig, brug håndroden til det, det er der du har flest kræfter til det. Det kan du teste ved at du kan rulle den til en kugle og når du strækker den, så må dejen ikke "knække".
Kom dejen i en pose eller lad den stå tildækket på køl i 20-30 minutter.
Del dejen i 3-5 stykker og rul den ud. Det kan du gøre med en pastamaskine eller en kagerulle.

Skyl spinaten og tør det godt af med et rent viskestykke.
Kom det på en tør pande ved middelhøj varme (8 ud af 14 på mit komfur) sammen med salt og peber.
Efter et par minutter på panden, så skal de drænes for væske.
Put dem i en stofble/viskestykke eller på en sigte og pres det godt, så væsken presses ud.
Hak spinaten og kom det i en skål med ricotta og friskrevet parmesan og citronskal.
Kom det i en sprøjtepose og det er nu klar til at blive til en tortelli sammen med din pastadej.

Brug en klejnesporer eller et raviolijern til at skære firkanter på cirka 3,5-4 cm på hver side.
Kom en lille klat af fyldet på hver pastaplade.
Fold dejen sammen og tryk kanterne sammen for at lukke tortellierne.
Gentag indtil al fyld og dej er brugt.

Bring vand med 15 gram salt pr. 1 liter vand i kog. Når det spilkoger, så er vandet klar.
Tilsæt tortellierne og kog dem i ca. 2-3 minutter, eller indtil de stiger til overfladen og er møre.
Dræn tortellierne let og kom dem direkte op i sauterpanden med salviesmør.

Kom smør i en stor og tykbundet sauterpande.
Kom salviebladene i smørret.
Lad smørret bruse af og herefter skal det have 5-7 minutter mere.
Det skal brune, så det får de dejlige nøddearomaer frem.
Tag pastaen direkte fra gryden og over i det brunede salviesmør og server straks.