Servings: personer
Pommes frites sous vide
Pommes Frites sous vide. Det lyder tosset, men bare rolig, vandbadet skal kun bruges til den første tilberedningen af dine kartofler og så klar (friture)gryden resten.Fritter skal tilberedes 3 gange og normalt er det en kogning/pochering og derefter to gange i varm olie.
Ingredienser
Pommes Frites
- 1 kilogram Bagekartofler
- 10 gram Salt
- Olie til (friture)gryden
Sådan gør du
- Start med at skære dine bagekartofler om til fritter. Hjemme hos os er der ikke altid enighed om de skal være tynde eller store, så jeg laver typisk begge dele.
- Skær bagekartoflens ender af på langs og del den midt over. Nu har du så muligheden for at kunne skære dem i tykke skiver på cirka 1-1,5 cm tykkelse/bredde. Det du har skåret fra i enderne, kan du skære til tynde fritter. Så får du det bedste fra begge verdener. De tynde kan dog ikke tilberedes sous vide først, de skal koges i vand med eddike i cirka 5-10 minutter. Se evt. denne opskrift på pommes frites.
- Kom kartoffelstykkerne i en skål med lunkent vand i 1 minut. Tøm skålen for vand og fyld den op med lunkent vand igen. Tøm og gentag. Nu burde du kunne se at vandet nærmest er gennemsigtigt, så det værste stivelse er trukket ud af dine fritter.
- Kom salt ved og fordel det godt rundt ved hjælp af hænderne.
- Placer fritterne i en vakuumpose, så de er placeret i et lag. Jeg brugte to poser for at få plads til dem alle.
- Tilbered dem sous vide i 30 minutter ved 85 grader.
- Tag kartoflerne forsigtigt ud af vakuumposen og placer dem på en rist med et viskestykke nedenunder. De skal køles af og tørre. Hvis du har plads, så kom dem i fryseren i 20-30 minutter.
- Varm din (friture)gryde op til 140-150 grader og tilbered fritterne i 5 minutter. Kom ikke for mange i gryden ad gangen, da temperaturen så vil falde for meget. Jeg tilberedte dem over 2 gange.
- Placer dem på en rist med et rent viskestykke under. Dup dem fri for det værste olie på toppen med et viskestykke og lad dem køle let af. Nu skal de i fryseren, det gør jeg typisk ved at placere dem på et lag ovenpå et rent viskestykke. Har jeg rigtig mange, så kommer jeg et nyt lag ovenpå og viskestykke henover igen.
- Nu skal de blot blive helt kolde og så kan de pakkes i portionsstørrelser i fryseren, så du let kan få hjemmelavet fritter når det passer dig. De skal blot tilberedes færdig direkte fra fryseren.
- Tag de iskolde fritter direkte fra frost og ned i 190 grader varmt olie indtil de bliver gyldne og sprøde. Det tager typisk 6 minutter.
- Lad dem dryppe af på en rist, dup dem fri for det værste olie på toppen og krydr med salt.
- Server straks rygende varme.