Servings: liter
Stegt kyllingefond
Kyllingefond der smager af stegt kylling - ja tak. Så der skal bruges både en lidt anderledes ingrediens (mælkepulver) og udstyr i form af en trykkoger til denne opskrift. Jeg kan allerede nu afsløre at jeg aldrig kommer til at lave den anderledes fremover.
Ingredienser
- 2 kilogram Kyllingevinger
- 5 spsk. Skummetmælkspulver
- 1 stk. Gulerødder
- 2 stk. Løg
- 1 stk. Kyllingeskrog fra en tilberedt kylling
- 100 gram Champignon kan udelades
Sådan gør du
- I bund og grund handler det om at få overført den dejlige stegesmag fra stegt kylling til fonden. Derfor er nøglen til succes med denne opskrift at få en masse stegeskorpe (maillard reaktion) inden der kommer væske på.
- Hestons trick er at bruge mælkepulver (jeg brugte skummetmælkspulver) og drysse det henover kyllingevingerne, før de får en tur i ovnen. Sukkeret og proteinerne i mælkepulveret forstærker processen og giver endnu mere stegesmag.
- Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
- Kom kyllingevingerne i et ildfast fad.
- Drys mælkepulveret henover igennem en sigte (så det ikke klumper), så det er jævnt fordelt på toppen af kødet.
- Tilbered vingerne indtil du har en fin stegeskorpe. Det tog cirka 25-30 minutter i min ovn.
- Skær løg og guleroden i mindre stykker og kom det i din trykkoger* beholder. Put også dit skrog i beholderen/gryden.
- Tag vingerne ud og kom dem i trykkogeren.
- Hæld 1 liter kogende vand i det ildfaste fad og skrab alle kanterne for stegeskorpe.
- Hæld væsken i trykkogeren og fyld op med mere vand til den næsten er fuld.
- Tilbered det på maksimalt tryk i 2 timer.
- Når trykkogeren er færdig, lukkes trykket ud og tag låget af.
- Lad det stå og hvile i 1 time.
- Nu handler det om at få alt væsken/indholdet ud af trykkogeren og igennem et ostelærred/stofble og så er fonden klar.
- Jeg gør det typisk ved at have en stor sigte beklædt med en fugtig stofble ovenpå en høj gryde. Her skal det "bare" stå og løbe igennem og det kan sagtens tage 30-60 minutter.
- Hæld fonden på skoldede flasker (hvis de skal på køl), i bøtter/fryseposer på 1 liter eller i isterningeposer hvis de skal på frost.
Noter
*Har du ingen trykkoger, kan du sagtens bruge en stor gryde til at koge dem i. Så vil jeg dog øge kogetiden til 4-5 timer i stedet for.