Servings: personer
Dyreryg sous vide
Dejlig sous vide tilberedt dyreryg med vildtsovs. Retten serveres med syltede æblekugler, jordskokkepuré og solbærmarmelade.
Ingredienser
Dyreryg sous vide
- 1 stk. Dyreryg
- Salt
- Smør til bruning
- Flagesalt
Dyrefond sous vide
- Afpuds og ben fra dyreryg
- Olie smagsneutral
- 4 stk. Løg
- 2 stk. Gulerødder
- 100 gram Champignon
- 1 stængel Bladselleri
- 70 centiliter Rødvin 1 flaske
- 2 stk. Stjerneanis
- 2 stk. Laurbærblad
- 1 tsk. Fennikelfrø
- 1 liter Vand
Dyresovs
- 1 portion fond dyrefond (ovenstående)
- 2.5 deciliter Fløde
- Sovsejævner
- Salt
Jordskokpuré sous vide
- 900 gram Jordskokker
- 100 gram Smør
- 4 tsk. Salt
- 4 spsk. Citronsaft
Syltede æblekugler sous vide
- 2 deciliter Sukker
- 0.5 deciliter Æblecidereddike
- 1 knivspids Salt
- 0.5 deciliter Vand
- 4 stk. Æbler
Solbærmarmelade sous vide
- 250 gram Solbær
- 250 gram Sukker
Sådan gør du
Dyreryg sous vide
- Enkelt, godt kød, som skal behandles varsomt:
- Skær de 2 fileter af dyreryggen, og puds dem pænt af.
- Gem afpuds og ben til fonden.
- Salt fileterne med salt svarende til 1 % af vægten på fileterne.
- Vakuumpak fileterne, og tilbered i 45 minutter ved 53 °C sous vide.
Dyrefond sous vide
- Med ben og afpuds fra en hel dyreryg får du ikke bedre udgangspunkt for en fond:
- Smør ben og afpuds fra dyreryggen ind i olie, og brun i ovnen i 30 minutter ved 250 °C.
- Køl af.
- Skær løg, gulerødder, champignoner og bladselleri i skiver, og steg dem brune i olie.
- Tilsæt rødvin, og lad den koge ind til halv mængde.
- Tilsæt krydderier og afkøl.
- Vakuumpak alle ingredienserne, og tilbered det hele ved 85 °C i 24 timer sous vide.
- Si fonden igennem et klæde, og afkøl.
Dyresovs
- Dyb, cremet sovs med masser af vildt-smag:
- Kog dyrefonden ind til en ½ liter.
- Tilsæt fløden.
- Jævn sovsen, og smag den til med salt.
Jordskokpuré sous vide
- Dejlig, glat puré på jordskokker fint afrundet af godt med citron og salt:
- Skrub jordskokkerne rene, og skær dem i mindre stykker.
- Vakuumpak dem sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered i 2 timer ved 85 °C sous vide.
- Blend puréen glat.
Syltede æblekugler sous vide
- Der skal surt til, og sous vide-syltede æbler holder deres facon perfekt, selvom de er tilberedt til fuld mørhed:
- Bland en syltelage af sukker, eddike, salt og vand.
- Skær æblerne i kugler eller store tern.
- Vakuumpak dem med syltelagen.
- Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.
Solbærmarmelade sous vide
- Bland solbær og sukker, og vakuumpak blandingen.
- Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.
- Afkøl.