Go Back
–+ servings
Servings: 2 personer

And med æbler, æblegelé og æbleskum

Author: Redaktion
Keyword: Aftensmad, And, Andebryst, Fest, Gæstemad, Molekylær Gastronomi, Nytår
Tilb. tid: 1 time 5 minutter
[the_ad id="142757"]

Ingredienser

  • 200 gram Andebryst
  • 5 gram Bynke vild malurt
  • 7 gram Timian
  • 275 gram Æbler cirka 2-3 æbler
  • 0.5 deciliter Hvidvin
  • 85 milliliter Citronsaft
  • 65 gram Sukker
  • 5 gram Kanel
  • 1 Stjerneanis
  • 1 knivspids Kardemomme
  • 1 Vaniljestang
  • 1.5 deciliter Æblejuice
  • 1.5 gram Gellangummi
  • 50 milliliter Calvados
  • Peberkorn 2-5 stk.
  • 1.5 Husblas
  • 100 gram Yoghurt
[the_ad id="127284"]

Sådan gør du

Andebryst

    1. Tag en vakuumpose.
    2. Kom anbryst, bynke/vild malurt, citron og timian i posen.
    3. Vakuumpak posen.
    4. Indstil din sous vide på 56 °C.
    5. Læg posen i din sous vide.
    6. Lad andebrystet tilberede i 30 minutter.
    7. Tag posen på af vandet.
    8. Pak andebrystet ud og dup det tørt med et klæde/viskestykke.
    9. Kom lidt ghee eller en blanding af smør og olie på en brandvarm pande.
    10. Steg andebrystet på skindsiden, indtil skindet er sprødt. Husk at andebrystet er færdigtilberedt, men blot skal have stegt skindet sprødt.
    11. Tag andebrystet af panden.
     

Æbler

    1. Find en gryde.
    2. Kom hvidvin, sukker, kanel, stjerneanis, en halv vaniljestang og kardemomme i gryden.
    3. Giv det et hurtigt opkog.
    4. Lad lagen afkøle.
    5. I mellemtiden skræller du det ene æble og fjerner kernehuset.
    6. Marinér nu æblet i 25 ml citronsaft.
    7. Hæld æble med citronsaft i en vakuumpose.
    8. Hæld den afkølede lage med ned i vakuumposen.
    9. Vakuumpak posen.
    10. Sæt din sous vide på 62 °C.
    11. Lad æblet tilberede i 20 minutter.
    12. Læg herefter det færdige æble over i en skål med iskoldt vand.
     

Æblegelé

    1. Tag en gryde.
    2. Kom æblejuice, 10 ml citronsaft, timian og peberkorn i gryden.
    3. Sæt gryden på komfuret.
    4. Lad det nu stå og simre i 10 minutter.
    5. Lad væsken løbe i gennem en si.
    6. Bland gellangummi i væsken.
    7. Hæld det tilbage i gryden.
    8. Bring væsken i kog.
    9. Tilsæt 10 mililiter Calvados.
    10. Hæld geléen i en form.
    11. Lad det nu afkøle.
    12. Skær geleén i små, lige store terninger lige inden servering.
     

Æble-Calvados skum

    1. Hæld vand i en skål.
    2. Læg husblassen i vandet.
    3. Skræl de sidste æbler og fjern kernehuset.
    4. Skær æblerne i små stykker.
    5. Kom æblestykker og den resterende citronsaft og Calvados med ned i blenderen.
    6. Blend det hele til en glat og homogen puré.
    7. Bland lidt af æblemosen med den sidste halvdel af vaniljestangen, sukker og yoghurt.
    8. Glem væden ud af husblasen.
    9. Kom husblas og æblejuice i en gryde.
    10. Lad husblassen smelte ved svag varme.
    11. Bland 1,5 spiseskeer af æblemos-/yoghurtblandingen i den varme gelatine og æblejuice.
    12. Hæld det over i resten af æblemos-/yoghurtblandingen og rør det sammen.
    13. Find en sifonflaske på 0,5 L.
    14. Lad blandingen løbe gennem en si over direkte over i sifonflasken.
    15. Montér gaspatronen og ryst flasken kraftigt.
    16. Sæt flasken på køl i 1-2 timer inden brug.

Noter

Molekymi.dk