Servings: stk.
Hjemmelavet bacon
Tørsaltet bacon og dry-aging modning bagefter
Ingredienser
- 2 stk. Ribbensteg Udbenet og køb en god kvalitet - det er trods alt bacon vi laver her
- 4 deciliter Salt Gerne nitritsalt, så baconen får en flot rød farve
- 2 deciliter Sukker
- Krydderier Tørret peber, enebær eller laurbærblade. Mængden er efter smag - men ca. 3-4 tsk. giver god mening
Sådan gør du
- Vi plejer at lave vores bacon i større mængder, da arbejdet ikke er meget større ved at lave to ribbenstege fremfor en. Sørg for at købe to der er udbenede, eller skær dem selv væk. Læg stegene i et fad og drys salt, sukker og krydderier på. Massér dem ind i kødet, sørg især for at komme ned i alle sprækker (for at undgå mug/råd). Kødet vakuumeres og puttes i køleskabet. Hvis man ikke har en vakuumpakker, så sørg for at kødet kommer i en pose, der er tætforseglet, og at det vendes min. én gang i døgnet i køleskabet. Derefter skal kødet sprænges i alt fra 2-5 dage. Vi plejer at gøre det i 3 dage, så det får den den gode saltsmag, uden at den dog overdøver det hele. Når kødet er saltet færdig, skylles det i koldt vand. Brug et viskestykke til at tørre det godt af, og læg det på en tallerken utildækket i køleskabet i et døgn. Det gør, at kødet får en fedtet overflade, som røgen kan hænge bedre fast i.
Koldrygning:
Vi har ikke røgovn, så vi bruger en IKEA Knodd affaldsspand, hvor vi har boret 2 huller i siden og 4 i toppen med et 3 cm kopbor. Stegene pakkes ind i strik og hænges på en afskåret gardinstang.
Rygesmuldet tørrer vi i ovnen inden brug. Det får ca. 1 time ved 90 grader, så vi er sikre på, at det er tørt. Det lægges i en alubakke i en hestesko og tændes med en smule sprit.
Gentag processen 3 gange, gerne 3 nætter i streg.
Kødet skal tørres derefter, vi gør det ved hjælp af dry-aging poser eller modningsskab. Vi lader baconen stå i posen i alt fra 2-4 uger, afhængig af hvor fast den skal være.
Nu er der blot tilbage at skære baconen ud. Kødet er mere fast end den bacon, du køber i supermarkedet, så det kan skæres meget tyndt. Brug gerne en pålægsmaskine for at få et godt resultat.
Noter
Opbevaring: Den udskårne bacon lægges i lag på bagepapir med madpapir mellem lagene, pakket i en lufttæt beholder. Den kan holde sig i køleskabet 1-2 uger. Du kan også fryse baconen, her er holdbarheden 2-3 mdr.