Sous Vide Iberico Lomo med rødvingsglace

Sous Vide Iberico Lomo

Kom en smule salt og en del peber på kødet og brun det af på en pande i 15 sekunder på hver side.
Vakuumpak kødet og tilbered det sous vide/vandbad i 3 timer ved 59 grader.

Tag kødet ud af posen og tør dem godt af - enten med et viskestykke eller køkkenrulle. Gem væden fra vakuumposen til glacen.
Varm en pande hårdt med neutral olie på. Når den er varm nok tilsættes smør og kødet brunes på begge sider og er nu klar til servering.

Rødvinsglace
Finsnit løget og hvidløget og steg det ved middelvarme i smør sammen med et par kviste timian. De må ikke tage farve og efter et par minutter tilsættes honning og eddike.

Rør i gryden i et par minutter og tilsæt 1 dl rødvin. Gør det løbende over de næste par timer. Når der ikke er mere rødvin, tilsæt så portvinen og derefter fonden. Saucen må ikke blive for tyk, men skal koges ned til 2,5-3 dl.
20 minutter før serveringen tilsæt væden fra sous vide posen og lad det simre ind i 10 minutter.
Sigt saucen så du kun har "fonden" tilbage. Den skal være hel ren for klumper. Skru helt op for blusset og kom 3-4 gram kold smør i ad gangen under kraftig piskning, så saucen bliver monteret. Den tykner og bliver blank og flot.
Hvis man bruger usaltet smør, skal rødvinsglacen smages til inden monteringen. Det kan man ikke gøre med almindelig saltet smør, da saltet fra smørret vil ændre smagen ret radikalt.
Saucen kan smages til med salt, peber, sukker, citronsaft og eddike.

Rösti
Riv kartoflerne på et rivejern og læg dem i en skål med vand.
Efter 30 minutter tages de op af vandet og tørres. Det gøres nemmest ved at hælde dem op i en sigte og ryst vandet fri.
Tør dem af med et viskestykke og krydr dem med salt og peber.
Placer kartoflerne i udstikker ringe på en pande og sørg for at de minimum er 4-5 cm høje.

Hæld fedtstoffet på panden og steg dem ved høj varme i 10 minutter og skru ned på lav varme.
Sørg for at hælde lidt af fedstoffet på toppen af dine rösti løbende og 10 minutter før de er færdige kan du fjerne udstikkeren og vende dem om. Gør du det for tidligt, så vil de falde fra hinanden.

Placer dem i et viskestykke/køkkenrulle, så du får fjernet en del af fedtet.
Krydr igen med salt og peber og server.

Server retten med syltet knoldselleri.

Sous Vide Iberico Lomo med rødvingsglace

Ingredienser

Sådan gør du

Sous Vide Iberico Lomo

Rødvinsglace

Rösti