Risotto med knoldselleri

Knoldselleririsotto
Lun smør med lidt olie i en tykbundet gryde og giv risene lidt varme i 2-3 minutter, så de kan suge fedtet til sig. Tag dem op og læg dem til side derefter.
Grovriv knoldsellerien og hak løget og hvidløget fint. Sauter det i smør og olie ved middelhøj varme. Når de har fået et smule farve, hældes risene og hvidvinen i.
Sørg for generelt at røre i risottoen så den ikke brænder på. Når vinen næsten er kogt ud, tilføj så 1/5 af fonden. Når det næsten er kogt ud, så tilføj igen 1/5 og forsæt på denne måde i 25 min.
Når du er løbet tør for fond, tilføj så parmesanen, citronsaften, citronskallen, eddiken og lidt smør.
Tilføj væsken fra vakuumposen med andelårene til risottoen og lad det koge ind i et par minutter mere.
Risottoen er klar til servering.

Friteret æggeblomme
Tilbered æggene i sous vide/vandbad i 60 minutter ved 64 grader.
Tag dem op og læg dem straks i iskoldt vand i 10 minutter.
Slå skallen forsigtigt i stykker og skyl hviden væk med lidt vand.
Rul derefter forsigtigt blommen i melet og derefter i det piskede æggeblomme og derefter i pankoen (der har fået tilført salt og peber).
Friter det i 190 grader varmt olie i enten en gryde eller frituregryde og server straks.

Confit de Canard
Denne opskrift er lavet med confit de canard rester fra denne opskrift. Da vi altid laver store portioner og fryser dem ned bagefter, tager vi en færdig tilberedt vakuumpose op om morgenen og giver dem 30 minutter ved 75 grader inden det får lige stegeskorpe og er klar til servering.
Her valgte vi at lægge dem med i vandbadet med æggene og give dem 45 minutter ved 64 grader.
Andelårene blev taget ud af posen og væsken skulle bruges i risottoen.
Lårene fik lige 30 sekunder på hver side på en varm pande og blev trevlet.

Risotto med knoldselleri

Ingredienser

Sådan gør du

Knoldselleririsotto

Friteret æggeblomme

Confit de Canard

Noter