Servings: Portioner
Risotto med Jomfruhummer
Ingredienser
- Porreaske
- 9 stk. Jomfruhummerhaler
- 250 gram Ris Arborio ris er at foretrække
- 15 gram Smør
- 5 deciliter fond Lavet af jomfruhummer
- 50 gram Parmesan
- 1 deciliter Hvidvin
- 1 deciliter Fløde
- Olie Trøffelolie til ballotinen
Sådan gør du
Ballotine af Jomfruhummerhaler
Start med at få halerne fri og brug resten af jomfruhummeren til at lave fonden til risottoen, som du kan se opskriften på her.
Start med at rulle husholdningsfilm ud på køkkenbordet og hæld lidt trøffelolie på. Læg halerne på olien oven på hinanden og giv dem en smule salt og hvid peber. Hæld igen olien på i toppen og pak dem ind som en pølse i husholdningsfilmen. Stram filmen omkring og prik et par huller i filmen. Rul det hele ind i et nyt stykke husholdningsfilm, som du lukker tæt i hver ende, enten med en klemme eller strik.
Tilbered halerne i sous vide/vandbad i 25 minutter ved 49 grader.
Tag fisken op og dup den tør. Rul den i porreaske (se opskriften her) og skær den ud i tynde skiver.
Det lykkedes os ikke at få halerne til at hænge sammen, så de gik fra hinanden da de blev skåret ud. Næste gang vil vi bruge kødklister til at få dem til at forblive sammen.
Risotto
Svits løgene og risene i smør og olie ved middelhøj varme i en tykbundet. Tilsæt hvidvinen og lad det koge ind. Tilsæt salt og peber. Derefter skal fonden hældes på løbende i 20 minutter. Hæld derefter fløden og den revne parmesan hen i gryden og giv det små 5 minutter mere. Smag herefter til med salt, peber, citronsaft og eddike.
Server retten sammen med en frisk salat og med friskkværnet peber og frisk revet parmesan hen over.
