Servings: personer
Iberico presa (Sous vide)
Serveret med rødvinssauce, knoldselleripure og pommes frites
Grej
Ingredienser
Sådan gør du
Pommes Frites
- Skær fritterne i en den ønskede størrelse på et et mandolinjern. Husk at beholde skrællet på dem.
- Kartoflernes udvandes i ca. 1/2 time. Kog herefter kartoflerne i 10 minutter i vand med smule eddike og tør dem af og læg dem i fryseren/på køl i 2 timer.
- Herefter tages de op og friteres ved 150 grader i 7 minutter og tørres af og i fryseren et par timer.
- Man kan benytte sig af en frituregryde eller kog dem i olie i en gryde. De tages op igen og friteres ved 170 grader i 7 minutter og tørres af og igen i fryseren.
- Til sidst skal du gentage processen og tilbered dem ved 190 grader i mellem 5-7 minutter indtil de har den farve du ønsker. De er nu klar til servering.
Iberico Presa
- Kom en smule salt og en del peber på kødet og brun det hurtigt af på begge sider på en glohed pande.
- Vakuumpak kødet og tilbered det sous vide/vandbad i 3 timer ved 57 grader.
- Tag kødet ud af posen og tør dem godt af - enten med et viskestykke eller køkkenrulle.
- Varm en pande hårdt med neutral olie på. Når den er varm nok tilsættes smør og kødet brunes på begge sider og er nu klar til servering.
- Kødsaften fra vakuumposen gemmes og bruges til saucen.
Knoldselleripure
- Brug ca. 1/4 knodselleri der skrælles og skæres i små stykker. Tilsæt 2 fed hvidløg og kog det hele mørt i 17-20 minutter i 1/3 vand, 1/3 fløde og 1/3 mælk.
- Sigt blandingen (men gem væsken) og blend sellerien med en smule væske.
- Tilsæt lidt smør og mere og mere af væsken til pureen er fin og lind.
- Smag til med salt, hvid peber, citronsaft og eddike. Hæld pureen op i en ny gryde og lun den til den er klar til servering.
Rødvinssauce
- Hak løget, hvidløgene og de grønne peberkorn og steg dem ved middelhøj varme i olie/smør i en tykbundet gryde. Når de har fået en smule farve, hældes lidt cognac/sherry/whisky på og det flamberes i 20-30 sekunder.
- Tilsæt gastrikken, den giver også farve til saucen.Tilsæt lidt portvin og lad det koge ind.
- Derefter tilsættes halvdelen af rødvinen og lad det koge i små 20 minutter. Tilsæt herefter fonden og resten af rødvinen og lad det koge i 1-1,5 time.
- Jævn herefter saucen med en meljævning og smag til med sukker, citron, eddike, salt og peber.
- Cirka 10 minutter før serveringen tilsættes fløden og 5 minutter før tilsættes saften fra vakuumposen.