Snack med jomfruhummerhaler og parmesanskum

Sigt melet og saltet ned i en skål.
Riv parmesanen ned i skålen.
Lav en fordybning i midten af blandingen og tilsæt olivenolie, æg og vin.
Bring blandingen sammen med en gaffel og ælt derefter dejen med hænderne, indtil den er glat.
Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den stå i køleskabet i to timer.
Kom mel på bordet og på dejen.
Brug en pastamaskine eller en kagerulle til at rulle dejen ud, indtil den er så tynd som muligt - ca. 1,5 mm.
Udstik dejen i cirka 5,5 cm runde cirkler, det kan være med et glas eller en udstikker.
Placer dem på bagepapir/madpapir indtil de skal tilberedes.
Varm olien op til 180 grader i din (friture) gryde.
Kom 3-5 stykker dej i olien ad gangen (ikke flere, det sænker oliens temperatur for meget).
De popper op med det samme og de skal blot vendes med en hulske, så de får cirka 30-45 sekunder på hver side.
Tag dem op og placer på fedtsugende papir og krydr med salt på toppen. De er super sprøde og skal serveres relativt hurtigt.
Fortsæt med det resterende pastadej.

Varm mælken og fløden op i en gryde, men lad det ikke koge.
Riv parmesanosten løbende ned i gryden.
Tilsæt parmesanosten i små portioner, og rør rundt indtil osten er smeltet og blandingen er blevet jævn.
Lad det simre under jævnlig omrøring i cirka 20 minutter
Kom salt og peber i og tilsæt evt. mere efter smag.
Si blandingen gennem en finmasket si ned i sifonflasken. Der er for at sikre at klumperne ikke kommer med - vær ikke urolig for at du mister parmesansmagen, mælken har suget smagen til sig.
Sæt blandingen på køl i minimum 6 timer før den skal serveres.
Tilsæt 2 patroner i sifonflasken efter hinanden og ryst flasken kraftigt i 30 sekunder.
Skummet er nu klar til brug.

Hvis du har hoveder på, så knæk dem af og put dem i en pose og på frost. De kan bruges til at lave en lækker hummerbisque med.
Knæk derefter den midterste hale af og træk forsigtigt tarmen med ud. Det er nemmest at gøre på friske hummere, men det kan lade sig gøre selvom de har været frosset.
Fyld en stor gryde med vand og tilsæt eddike. Bring vandet i kog og tilsæt salt.
Tilsæt jomfruhummerhalerne til gryden og lad dem koge i 1 minut.
Tag gryden af varmen og hæld jomfruhummerhalerne i en sigte. Skyl dem med koldt vand i et par minutter, så de køler af. Det er endnu lettere hvis du fylder en skål med isterninger og vand - så kan du også stoppe kogningen ved at komme halerne ned i den.
Pil forsigtigt skallerne af jomfruhummerhalerne: Start med at give hummerne et let tryk øverst, så skallen knækker. Derefter skal du knække skallen forsigtigt i den modsatte retning og fjerne det øverste stykke af skallen. Tryk derefter nedad nederst ved halen, så kødet i hummeren presses opad.
De er nu klar til servering.