Dessert: Solbær med hvid chokolade, rugbrød og hasselnødder

Lun solbærpuré, vand, sukker og glukose, til sukkeret er opløst. Udblød imens gelatinen i koldt vand. Rør den udblødte gelatine i massen, og rør det homogent. Kør solbærsorbeten på en ismaskine, og gør det gerne et par timer i forvejen, så den har tid til at sætte sig godt i fryseren.

Kom hasselnødder, vand og sukker i en gryde – vælg en gryde, som hverken er for stor eller for lille. Hvis gryden er for stor, fordamper væsken for hurtigt, og hvis den er for lille, fordamper væsken for langsomt. Så vælg en gryde, der passer til, og som gør, at nødderne kan ligge i ét lag.
I starten af processen koges indholdet ved jævn varme, og der røres kun i gryden, hvis du ser, at nødderne brænder i bunden. Når boblerne og sukkerlagen begynder at tykne, kan du stille og roligt røre i gryden og undgå, at tingene brænder på. Men du skal ikke røre for meget, da du så vil røre vandet og nødderne sammen – og så ender det med at brænde, inden det er færdigt.
Herefter skal du holde øje med nødderne næsten konstant. Nu burde væsken være tilpas fordampet, og der dannes et tørt pulver i bunden af gryden – det pulver, skal du karamellisere og coate nødderne i. Så fortsæt på samme temperatur som før, og vær tålmodig. Du kan se, at pulveret stille og roligt smelter og danner en karamel – når det sker, kan du røre i gryden og sørge for at komme godt rundt omkring alle nødderne, så de bliver dækket af sukker. Når nødderne er dejligt karamelliserede, tager du dem af varmen og hælder dem på en bakke, som står ved stuetemperatur.

Kog hele væsken op, og tilføj citras og gellan, mens der røres konstant. Kog væsken igennem i et minuts tid, og hæld den derefter i en beholder, som sættes på køl. Når massen har sat sig, skæres den i mindre stykker og blendes helt glat på en blender. Du kan eventuelt tilføje lidt vand for at få geléen til at køre bedre rundt i blenderen.
Fyld geléen på en sprøjteflaske, og opbevar den på køl indtil servering.

Pisk æggehviderne luftige ved lav hastighed – dette er vigtigt, så du ikke får en masse, der flosser og virker skør. Hvider, der er pisket stille, hænger meget bedre sammen og er mere kompakte. Kog solbærpuré og sukker til 117 °C. Hæld den varme sukkerlage over de luftige æggehvider i en tynd stråle, mens der piskes konstant. Sæt din rørekedel på det næstlaveste niveau, og lad den blive på den hastighed, indtil marengsen er stuetemperatur. Hvis du pisker løs på fuldt drøn, vil din marengs blive skør og knække. Kom marengsen på en sprøjtepose med tyl i, og sprøjt herefter marengsen ud på plader, og drys med tørret solbær. Tør marengsene i ovnen eller i en dehydrator ved 45 °C natten over.

Skær skorperne af rugbrødet, og bræk det ud i tilfældige brud, som passer til størrelsen på din anretning.

Placer 1 l yoghurt naturel i et fugtigt klæde natten over, og lad vallen dryppe ned i en skål. Vallen kan du gemme i fryseren. Du skal bruge den drænede yoghurt, der ligger i klædet. Smelt den hvide chokolade, og hæld den kogende fløde hen over. Når det er helt glat og blankt, tilføjes den drænede yoghurt, og massen røres igen homogen. Sæt ganachen på køl natten over, og kom den på sprøjtepose inden anretning.

Kog vand og sukker til 145 °C – du behøver ikke røre i væsken, men du må ikke slukke for varmen, når du først sætter gryden over på komfuret. Imens hældes chokoladen i en rørekedel, og piskeriset monteres. Når sukkerlagen rammer 145 °C, hældes den over chokoladen i en tynd stråle under konstant omrøring. Chokoladen vil krystallisere og danne en fin crumble.

Anret først rugbrødet, dernæst solbærgelé, yoghurtcreme og karamelliserede hasselnødder. Kom krystalliseret hvid chokolade på tallerkenen, og pynt retten af med blomster og solbærmarengs. Kom solbærsorbeten på ved servering.