x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Dessert: Solbær med hvid chokolade, rugbrød og hasselnødder

MUUSMANN FORLAG | 30. november 2021
Lækker dessert med solbærsorbet, karamelliserede hasselnødder, solbærgelé, solbærmarengs, rugbrød og krystalliseret hvid chokolade.
Dessert - Solbær med hvid chokolade, rugbrød og hasselnødder

Lækker dessert med solbærsorbet, karamelliserede hasselnødder, solbærgelé, solbærmarengs, rugbrød og krystalliseret hvid chokolade.

Vi har opskriften fra bogen: “Min dessertbog – Historie, håndværk og passion“, hvor forfatterne Casper Sundin og Helle Brønnum Carlsen skriver følgende om opskriften:

“En god gammeldags rugbrødslagkage. Det var første tanke, da vi lavede retten på Søllerød Kro. Dette er min egen fortolkning af Søllerøds klassiker.”


Dessert - Solbær med hvid chokolade, rugbrød og hasselnødder

Dessert: Solbær med hvid chokolade, rugbrød og hasselnødder

Lækker dessert med solbærsorbet, karamelliserede hasselnødder, solbærgelé, solbærmarengs, rugbrød og krystalliseret hvid chokolade.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Dessert
Køkken: Dansk
Forb. tid: 2 timer
Tilb. tid: 1 time
Hviletid: 8 timer
Antal: 4 personer
Forfatter: Casper Sundin & Helle Brønnum Carlsen

Ingredienser

Solbærsorbet

  • 1 liter Solbærpuré
  • 170 gram Vand
  • 170 gram Sukker
  • 95 gram Glukose
  • 2 blade Gelatine Husblas

Karamelliserede hasselnødder

  • 100 gram Hasselnødder fra Piemonte, uden hinde
  • 100 gram Vand
  • 100 gram Sukker økologisk

Solbærgelé

  • 1 liter Solbærsaft gerne af friske, lokale solbær
  • 150 gram Sukker
  • 10 gram Citras Sodium citrat, surhedsregulerende
  • 14 gram Gellan

Solbærmarengs

  • 100 gram Pasteuserede æggehvider
  • 100 gram Solbærpuré
  • 130 gram Sukker

Rugbrød

  • 1 stk. Rugbrød rigtig godt rugbrød med masser af sødme, bitterhed og fylde

Hvid chokolade yoghurt ganache

  • 88 gram Yoghurt drænet
  • 125 gram Hvid chokolade 35 %
  • 50 gram Fløde 38 %

Lilla biblomme

  • 1 potte Lilla biblomme

Krystalliseret hvid chokolade

  • 50 gram Vand
  • 200 gram Sukker
  • 150 gram Hvid chokolade 35 %

Sådan gør du

Solbærsorbet

  • Lun solbærpuré, vand, sukker og glukose, til sukkeret er opløst. Udblød imens gelatinen i koldt vand. Rør den udblødte gelatine i massen, og rør det homogent. Kør solbærsorbeten på en ismaskine, og gør det gerne et par timer i forvejen, så den har tid til at sætte sig godt i fryseren.

Karamelliserede hasselnødder

  • Kom hasselnødder, vand og sukker i en gryde – vælg en gryde, som hverken er for stor eller for lille. Hvis gryden er for stor, fordamper væsken for hurtigt, og hvis den er for lille, fordamper væsken for langsomt. Så vælg en gryde, der passer til, og som gør, at nødderne kan ligge i ét lag.
    I starten af processen koges indholdet ved jævn varme, og der røres kun i gryden, hvis du ser, at nødderne brænder i bunden. Når boblerne og sukkerlagen begynder at tykne, kan du stille og roligt røre i gryden og undgå, at tingene brænder på. Men du skal ikke røre for meget, da du så vil røre vandet og nødderne sammen – og så ender det med at brænde, inden det er færdigt.
    Herefter skal du holde øje med nødderne næsten konstant. Nu burde væsken være tilpas fordampet, og der dannes et tørt pulver i bunden af gryden – det pulver, skal du karamel­lisere og coate nødderne i. Så fortsæt på samme tempera­tur som før, og vær tålmodig. Du kan se, at pulveret stille og roligt smelter og danner en karamel – når det sker, kan du røre i gryden og sørge for at komme godt rundt omkring alle nødderne, så de bliver dækket af sukker. Når nødderne er dejligt karamelliserede, tager du dem af varmen og hælder dem på en bakke, som står ved stuetemperatur.

Solbærgelé

  • Kog hele væsken op, og tilføj citras og gellan, mens der røres konstant. Kog væsken igennem i et minuts tid, og hæld den derefter i en beholder, som sættes på køl. Når massen har sat sig, skæres den i mindre stykker og blendes helt glat på en blender. Du kan eventuelt tilføje lidt vand for at få geléen til at køre bedre rundt i blenderen.
    Fyld geléen på en sprøjteflaske, og opbevar den på køl indtil servering.

Solbærmarengs

  • Pisk æggehviderne luftige ved lav hastighed – dette er vigtigt, så du ikke får en masse, der flosser og virker skør. Hvider, der er pisket stille, hænger meget bedre sammen og er mere kompakte. Kog solbærpuré og sukker til 117 °C. Hæld den varme sukkerlage over de luftige ægge­hvider i en tynd stråle, mens der piskes konstant. Sæt din rørekedel på det næstlaveste niveau, og lad den blive på den hastighed, indtil marengsen er stuetemperatur. Hvis du pisker løs på fuldt drøn, vil din marengs blive skør og knække. Kom marengsen på en sprøjtepose med tyl i, og sprøjt herefter marengsen ud på plader, og drys med tør­ret solbær. Tør marengsene i ovnen eller i en dehydrator ved 45 °C natten over.

Rugbrød

  • Skær skorperne af rugbrødet, og bræk det ud i tilfældige brud, som passer til størrelsen på din anretning.

Hvid chokolade yoghurt ganache

  • Placer 1 l yoghurt naturel i et fugtigt klæde natten over, og lad vallen dryppe ned i en skål. Vallen kan du gemme i fryseren. Du skal bruge den drænede yoghurt, der ligger i klædet. Smelt den hvide chokolade, og hæld den kogen­de fløde hen over. Når det er helt glat og blankt, tilføjes den drænede yoghurt, og massen røres igen homogen. Sæt ganachen på køl natten over, og kom den på sprøjte­pose inden anretning.

Lilla biblomme

  • Pluk små lilla blomster af potten, og opbevar dem på køl indtil servering.

Krystalliseret hvid chokolade

  • Kog vand og sukker til 145 °C – du behøver ikke røre i væsken, men du må ikke slukke for varmen, når du først sætter gryden over på komfuret. Imens hældes cho­koladen i en rørekedel, og piskeriset monteres. Når sukkerlagen rammer 145 °C, hældes den over chokoladen i en tynd stråle under konstant omrøring. Chokoladen vil krystallisere og danne en fin crumble.

Anretning

  • Anret først rugbrødet, dernæst solbærgelé, yoghurtcreme og karamelliserede hasselnødder. Kom krystalliseret hvid chokolade på tallerkenen, og pynt retten af med blomster og solbærmarengs. Kom solbærsorbeten på ved servering.

Om forfatteren


Muusmann Forlag udgiver kvalitetsbøger om bl.a. gastronomi, kost og sundhed, som er en af deres helt store passioner.

Casper Sundin. Helle Brønnum Carlsen. Flemming Gernyx (fotograf).
Min_Dessertbog_forside
Foto: Flemming Gernyx

Bogen kan købes her.