Temperering af chokolade
Jeg elsker at spise og arbejde med?chokolade.Her deler jeg både min opskrift på at temperere over et vandbad og i mikrøbølgeovnen. Jeg har prøvet med både mørk, lyst og hvid chokolade og deler alle måderne her.
Ingredienser
- Hvid chokolade
- Mælkechokolade
- Mørk chokolade
Sådan gør du
Temperering af chokolade i mikrobølgeovnen
- Jeg starter lige med at forklare hvilken temperatur de forskellige chokolader skal ende med at have:
- Hvid chokolade: 28-30 grader celsius
- Lys chokolade: 30-31 grader celsius
- Mørk chokolade: 32-34 grader celsius.
- Jeg bruger altid chokoladeknapper når jeg tempererer. Hvis du ikke har det, så hak din chokolade i mindre stykker inden du går i gang. Husk altid at have lidt ekstra chokolade til overs, som du kan bruge hvis din chokolade bliver for varm.
- Kom chokoladen i en plasticskål (der kan holde til en mikrobølgeovn) og sæt den i mikrobølgeovn.
- Start med at give den 30 sekunder. Tag den ud og rør chokoladen godt rundt.
- Sæt den ind igen og giv den 25-30 sekunder. Tag den ud og rør chokoladen godt rundt.
- Sæt den ind igen og jo mere der er smeltet, jo kortere tid skal den have i mikrobølgeovnen.
- Når alt chokoladen er smeltet, begynder du at måle temperaturen hver gang den kommer ud.
- Bliv ved og til sidst giver du den kun 5 sekunder ad gangen.
- Kommer du over den ønskede temperatur, så skal du blot tilsætte lidt nyt chokolade og røre rundt indtil du rammer den ønskede temperatur.
- Chokoladen er nu klar til brug.
Temperering af chokolade over vandbad
- Jeg starter lige med at forklare hvilken temperatur de forskellige chokolader skal ende med at have:
- Hvid chokolade: Varmes op til 45 grader, (smeltningstemperaturen), nedkøles til 26-27 grader (krystalliseringstemperatur) og varmes op til 29 grader (arbejdstemperatur).
- Lys chokolade: Varmes op til 45 grader, (smeltningstemperaturen), nedkøles til 27-28 grader (krystalliseringstemperatur) og varmes op til 30 grader (arbejdstemperatur).
- Mørk chokolade: Varmes op til 55 grader, (smeltningstemperaturen), nedkøles til 28-29 grader (krystalliseringstemperatur) og varmes op til 31 grader (arbejdstemperatur).
- Jeg bruger altid chokoladeknapper når jeg tempererer. Hvis du ikke har det, så hak din chokolade i mindre stykker inden du går i gang. Husk altid at have lidt ekstra chokolade til overs, som du kan bruge hvis din chokolade bliver for varm.
- Kom en smule vand (cirka 2-3 cm højde) i en lille gryde/kasserolle og bring vandet i kog. Skru ned, så det blot simrer og kom en større metalskål ovenpå. Så har du et vanbad.
- Kom cirka 3/4 dele af dit chokolade i metalskålen og smelt det. Når du rammer ovenstående smeltningstemperatur (afhængig af din chokoladetype), så fjerner du skålen fra gryden og sætter den på en fugtig karreklud på køkkenbordet.
- Tilsæt lidt af den resterende 1/4 lidt efter lidt under omrøring. Rør rundt med en spatel mens du holder øje med temperaturen. Når du rammer krystalliseringstemperaturen, tager du skålen og sætter den tilbage på gryden igen.
- Hold øje, det går lynhurtigt nu og du skal ikke over arbejdstemperaturen. Skulle det ske at du arbejder lidt for langsomt med at bruge chokoladen, kan du altid lige sætte den tilbage over vandbadet og får den tilbage til arbejdstemperaturen.
- Velbekomme.