Servings: personer
Confit de canard med jordskokker på 3 måder
Forkælelses på høj plan i min verden: Et lækker sous vide konfiteret andelår med jordskokker tilberedt på tre forskellige måder.
Ingredienser
- 2 stk. Confiteret andelår
Syltede jordskokker
- 150 gram Jordskokker
- 80 gram Sukker
- 80 gram Æbleeddike
- 0.5 tsk. Salt
- Frisk timian
Jordskokkepuré
- 250 gram Jordskokker
- 1 deciliter Fløde
- 2 deciliter Sødmælk
- 1 deciliter Vand
- 1 spsk. Citronsaft
- 20 gram Smør
- Salt
Jordskokkechips
- 100 gram Jordskokker
- 1 tsk. Citronsaft
- Salt
Sådan gør du
Syltede jordskokker
- Skræl jordskokkerne og skær dem i små firkanter. Jeg skar dem cirka 2 x 1,5 x 1,5 cm. Næste gang vil jeg se om jeg ikke kan skære dem endnu mindre, f.eks. 1 x 1 x 1 cm. De blev lidt til den store side at bide i på én gang - men smagen var super god. Bring sukker, eddike, salt og frisk timian stilke i kog. Kom jordskokkerne i og kog dem med i 2 minutter. Skold et sylteglas og hæld jordskokkerne og syltelagen i glasset. Sæt låg på og lad dem trække lidt køligt. Gerne et par timer og dagen efter er de også super gode.
Jordskokkepuré
- Skræl jordskokkerne og skær dem i små stykker - gerne på cirka 2 x 2 cm. Hæld mælk, fløde og citronsaft i en gryde sammen med jordskokkestykkerne. Kom vand i til de er dækket. Bring gryden i kog ved middelhøj varme (9 ud af 14 på mit komfur) under omrøring. Skru ned og lad det simre i 15-20 minutter til de er helt er møre - tjek evt. ved at trykke en gaffel eller kniv i dem. Nu kommer det vigtigste når du gerne vil lave en glat puré: Kom alle jordskokkerne i din blender, men lad det meste af din væske blive i gryden. Tag kun cirka 1 dl med. Blend til du er sikker på at du ikke har nogen klumper. Tilsæt smør og lidt væske og blend igen. Tilsæt løbende en smule væske, f.eks. 2-3 spsk. ad gangen indtil den har en puré konsistens. Smag til med salt og evt. mere citronsaft. Kom puréen over i en ny gryde og hold den lun indtil den skal serveres.
Jordskokkechips
- Skræl dine jordskokker og skær dem så tynde som overhoved mulig. Jeg bruger altid et mandolinjern til det. Kom dem i isvand med en smule citronsaft i 1 time. Placer dem på et rent viskestykke, så de bliver tørret godt af. Kom dem ned i 180 grader varmt olie, enten i en gryde eller frituregryde. Lad vær med at komme for mange i gryden ad gangen, da det sænker oliens temperatur for meget. Hold øje med dem, for pludselig går det hurtigt. Det tager kun et par minutter og du kan se når de begynder med at "rynke"/lave lameller, så er de ved at være klar. Tag dem op og placer dem på fedtsugende papir/rent viskestykke og dup dem på overfladen. Krydr med salt og lad dem stå et par minutter - så bliver de sprøde.
Confit de canard sous vide
- Andelårene kan laves på flere forskellige måder, men jeg laver dem typisk i sous vide og fryser dem ned bagefter, De skal blot tages ud fra frost samme dag som de skal spises og tø op. Jeg gør det typisk ved at placere kødet i mit vandbad. Kødet bliver genvarmet i vandbadet ved 72 grader i 30 minutter. Herefter tages det ud af posen og duppes tørt med et rent viskestykke. Stegeskorpen kan de få på mange forskellige måder:
- Steg kødet kort tid på panden.
- Giv det 1 minut i olie i gryden/frituregryden (nu hvor du alligevel har den i gang til dine chips)
- På grill i ovnen indtil skindet bliver sprødt
- I en activ-fryer.
Servering
- Denne ret kommer virkelig til sin ret når man får lidt af alle smagene på en gang: de sprøde, syltede jordskokker, puréen, chips og andelåret.
Noter
En anden gang så vil jeg som sagt lave de syltede jordskokker lidt mindre samt jeg vil prøve at erstatte andelårene med enten stegte kammuslinger eller et stykke hvid fisk, f.eks. torsk tilberedt sous vide.