Opskrift på confit de canard med jordskokker på 3 måder
Forkælelses på høj plan i min verden: Et lækker sous vide konfiteret andelår med jordskokker tilberedt på tre forskellige måder.
Det er ikke nyt for mig at tage en råvare og tilberede den på mange forskellige måder, men at gøre det i samme ret – det har jeg faktisk aldrig gjort før. Efter et besøg på Gastronomisk Undergrund, prøvede jeg en ret lavet af Rasmus Bundgaard Nielsen hvor han havde hokkaido tilberedt på tre forskellige måder i en ret. Wow, jeg var fan af det og nu blev det min tur til at prøve med tre forskellige tilberedningsformer i en ret:
Her faldt valget på jordskokker, for det første fordi at de smager sindsygt godt og de kan laves på mange forskellige måder. I denne ret blev det til en glat og cremet puré, chips og syltning.
Grundtanken her var at jeg købte en pakke med 500 gram jordskokker som jeg ville have det bedste ud af i disse tre opskrifter. Derfor er det ikke så vigtigt om du bruger 200, 300 eller 400 gram når du f.eks. laver en puré – de skal blot være dækket af væske når de koger. Det samme gør sig gældende med chips og syltningen.
Det dejlige ved at lave flere ting på en gang med f.eks. jordskokkerne er at man kan mindske madspildet drastisk. Her skrællede jeg alle jordskokkerne og alle “halerne” blev brugt til min puré. Herefter blev et par stykker skrællet med et mandolinjern og de resterende blev skåret i store firkanter – som herefter blev skåret i tern. Resterne blev selvfølgelig brugt i min puré, så alt blev brugt.
Hjemme hos os foretrækker vi altid at sous vide tilberede 10-12 stk. andelår ad gangen i pakker a’ 2 stk. Når de kommer ud af vandbadet ryger pakkerne direkte i fryseren og så har vi altid færdigtilberedte andelår til en travl hverdag.
Confit de canard med jordskokker på 3 måder
Ingredienser
- 2 stk. Confiteret andelår
Syltede jordskokker
- 150 gram Jordskokker
- 80 gram Sukker
- 80 gram Æbleeddike
- 0.5 tsk. Salt
- Frisk timian
Jordskokkepuré
- 250 gram Jordskokker
- 1 deciliter Fløde
- 2 deciliter Sødmælk
- 1 deciliter Vand
- 1 spsk. Citronsaft
- 20 gram Smør
- Salt
Jordskokkechips
- 100 gram Jordskokker
- 1 tsk. Citronsaft
- Salt
Sådan gør du
Syltede jordskokker
- Skræl jordskokkerne og skær dem i små firkanter. Jeg skar dem cirka 2 x 1,5 x 1,5 cm. Næste gang vil jeg se om jeg ikke kan skære dem endnu mindre, f.eks. 1 x 1 x 1 cm. De blev lidt til den store side at bide i på én gang - men smagen var super god. Bring sukker, eddike, salt og frisk timian stilke i kog. Kom jordskokkerne i og kog dem med i 2 minutter. Skold et sylteglas og hæld jordskokkerne og syltelagen i glasset. Sæt låg på og lad dem trække lidt køligt. Gerne et par timer og dagen efter er de også super gode.
Jordskokkepuré
- Skræl jordskokkerne og skær dem i små stykker - gerne på cirka 2 x 2 cm. Hæld mælk, fløde og citronsaft i en gryde sammen med jordskokkestykkerne. Kom vand i til de er dækket. Bring gryden i kog ved middelhøj varme (9 ud af 14 på mit komfur) under omrøring. Skru ned og lad det simre i 15-20 minutter til de er helt er møre - tjek evt. ved at trykke en gaffel eller kniv i dem. Nu kommer det vigtigste når du gerne vil lave en glat puré: Kom alle jordskokkerne i din blender, men lad det meste af din væske blive i gryden. Tag kun cirka 1 dl med. Blend til du er sikker på at du ikke har nogen klumper. Tilsæt smør og lidt væske og blend igen. Tilsæt løbende en smule væske, f.eks. 2-3 spsk. ad gangen indtil den har en puré konsistens. Smag til med salt og evt. mere citronsaft. Kom puréen over i en ny gryde og hold den lun indtil den skal serveres.
Jordskokkechips
- Skræl dine jordskokker og skær dem så tynde som overhoved mulig. Jeg bruger altid et mandolinjern til det. Kom dem i isvand med en smule citronsaft i 1 time. Placer dem på et rent viskestykke, så de bliver tørret godt af. Kom dem ned i 180 grader varmt olie, enten i en gryde eller frituregryde. Lad vær med at komme for mange i gryden ad gangen, da det sænker oliens temperatur for meget. Hold øje med dem, for pludselig går det hurtigt. Det tager kun et par minutter og du kan se når de begynder med at "rynke"/lave lameller, så er de ved at være klar. Tag dem op og placer dem på fedtsugende papir/rent viskestykke og dup dem på overfladen. Krydr med salt og lad dem stå et par minutter - så bliver de sprøde.
Confit de canard sous vide
- Andelårene kan laves på flere forskellige måder, men jeg laver dem typisk i sous vide og fryser dem ned bagefter, De skal blot tages ud fra frost samme dag som de skal spises og tø op. Jeg gør det typisk ved at placere kødet i mit vandbad. Kødet bliver genvarmet i vandbadet ved 72 grader i 30 minutter. Herefter tages det ud af posen og duppes tørt med et rent viskestykke. Stegeskorpen kan de få på mange forskellige måder:
- Steg kødet kort tid på panden.
- Giv det 1 minut i olie i gryden/frituregryden (nu hvor du alligevel har den i gang til dine chips)
- På grill i ovnen indtil skindet bliver sprødt
- I en activ-fryer.
Servering
- Denne ret kommer virkelig til sin ret når man får lidt af alle smagene på en gang: de sprøde, syltede jordskokker, puréen, chips og andelåret.
