Servings: personer
Herregårdskotelet Kong Christian
Lækker herregårdskotelet af rådyr, serveret som en kongelig har fortjent det. Kødet serveres med en brunet smør sauce bearnaise, kantareller, pancetta og syltede rødløg.
Ingredienser
Herregårdskotelet
- 1 stk. Dyreryg med hele ribben
- 400 gram Bov
- 1 stk. Æg
- 2 deciliter Fløde
- 2 kviste Frisk timian
Brunet smør bearnaise
- 300 gram Smør
- 2 stk. Æggeblommer
- 1 spsk. Bearnaise essens eller estragon essens
Tilbehør
- 200 gram Kantareller
- 100 gram Pancetta Italiens tørrede og krydrede bacon uden røg
Syltede rødløg
- 4 stk. Rødløg
- 1 deciliter Æblevineddike
- 50 gram Sukker
Sådan gør du
- Start med at lave farsen.
- Fars og salt blendes i foodprocessor, til det samles.
- Ægget tilsættes, køres til det samles, timian og evt. peber tilsættes og derefter fløde i en tynd stråle.
- Farsen skal være blank og ikke skilt.
- Skær koteletterne og rens benet af, pak benet ind i fars og frys dem i ca. en halv time, således er det nemmere at holde styr på det.
- Start ovnen på grill og lad den endelig blive godt varm.
- Koteletterne lægges på bagepladen på bagepapir og sættes ind.
- Vend når kødet har skiftet farve eller farsen har sat sig.
- Kødet vendes og grilles færdigt efter ca. 5-7 minutter.
- Bacon ristes af med lang tid ved lave grader, så fedtet smelter af.
- Skru derefter op og vend kantarellerne med, til de har fået lidt stegeskorpe.
- Smør brunes og køles let, æggeblommer legeres over svag varme med lidt salt og syre/essens, det brunede smør piskes i langsomt.
- Temperaturen må ikke overstige 60 gr.
- Nu har du en bearnaise med brunet smør, som er mere nøddeagtig i smagen.
- Rødløgene deles midt over, æblevineddiken og sukker samt lidt vand sættes over og koges op.
- Løgene lægges i den varme lage og lukkes tæt med låg.
- Køles og skilles fra hinanden som små løgskåle.