Servings: personer
Luksus wienerschnitzel med dreng
Mit bud på den ypperste luksusudgave af en "Wienerschnitzel med dreng". Kødet er selvfølgelig krogmodnet og tilberedt sous vide.
Ingredienser
"Wienerschnitzel"
- 450 gram Kalvefilet udskåret af 70 dages krogmodnet kalv
- Salt og Peber fra kværn
- 4 spsk. Hvedemel til paneringen
- 2 stk. Æg til paneringen
- 4 deciliter Panko til paneringen - kan erstattes af rasp
Ærtemos
- 150 gram Ærter fra frost
- 3 deciliter Hønsebouillon kan erstattes af anden fond/bouillon eller terning med vand
- Salt og Peber efter smag
- Citronsaft efter smag
"Dreng"
- 30 gram Smør
- 2 spsk. Kapers
- 3 stk. Ansjosfileter
- 2 spsk. Citronsaft
Kartofler
- 200 gram Kartofler
- Salt
- Vand
Servering
- Peberrod revet. Efter smag
Sådan gør du
Sous vide kalvefilet
- Afpuds fileten for det meste fedt/sener og krydr den med rigeligt salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak kødet og kom det i dit sous vide vandbad.
- Tilbered det i 60 minutter ved 55,5 grader celsius.
- Kødet er nu klar til næste skridt af opskriften, men hvis du (som jeg havde) har god tid, så kom posen ned i et isvandbad og kom den på køl. Så vil kødet kunne "tåle" længere tid i frituregryden, så din panering kan blive endnu mere sprød.
"Wienerschnitzel"
- Tag kødet ud af vakuumposen og tør det godt og grundigt af - i et rent viskestykke eller køkkenrulle.
- Del kødet i 4 stykker, der cirka er lige store.
- Find 3 tallerkener/bøtter frem og kom hhv. hvedemel, piskede æg og panko i dem.
- De skal nu paneres: Det gøres ved at vende kødet først i melet, så i de piskede og til sidst i pankoen. Nu kan du være lige så "fræk" som jeg var og tage dem op af pankoen og tilbage i æggene for til sidst at komme tilbage i pankoen - så har du en dobbeltpanering, som gør dem ekstra sprøde.
- Kom kødet i en frituregryde eller gryde med smagsneutral olie på 185 grader. Tilbered det indtil det bliver sprødt og gyldent. Det tager cirka 3-5 minutter.
- Tag kødet op af den varme olie og placer det på fedtsugende papir. Dup evt. olien fra på toppen og server straks.
- Det gode kød fortjener en god flagesalt på.
Ærtemos
- Jeg bruger altid ærter fra frost til ærtemos eller ærtepure. Det er nemmere at arbejde og jeg kan lave det på den samme måde året rundt.
- Bring din bouillon/fond i kog og kom ærterne deri.
- Giv dem 4-5 minutter og hæld dem igennem en sigte med en skål under.
- Blend dem i en blender/stavblender med cirka 0,5-1 dl af din bouillon.
- Krydr med salt, peber og citronsaft.
Brunet smørsauce/dreng
- Skær dit smør i små stykker og kom det i en lille kasserolle.
- Smelt det på relativ lav varme.
- Når det er smeltet skal der skrues op og røres i cirka én gang i minutter.
- Giv det et par minutter og tag gryden af blusset.
- Hak din kapers og ansjoser og tilsæt dem til det brunede smør.
- Kom citronsaft i og det er nu klar.
Kartofler
- Rens/vask dine kartofler og skær evt. de store i ensartede størrelser.
- Bring dem i kog sammen med salt i en gryde.
- Jeg koger typisk i 15 minutter og slukker for komfuret og sætter et låg på.
- Herefter får de lov til at hvile i kogevandet i 5-10 minutter, afhængig af hvor meget tid jeg har.
- Hæld vandet fra kartoflerne og server.
Servering
- Del kødet midt over og kom det på en tallerken.
- Kom en stor klat ærtepure på tallerkenen og hæld din smørsauce/dreng henover dem.
- Riv peberrod henover det hele og server med kartofler og en skive citron.
- Velbekomme.
Noter
Et godt tip når du arbejder med panering, hvor du både har tørre og våde ingredienser, er at dele dine hænder op, så du kun bruger den ene til at røre ved våde ting og den anden til at røre ved de tørre ting. På den måde kan du slippe for at skulle stå og vaske hænder hele tiden.