Go Back
–+ servings
Antal: 4 personer

Sous Vide Duck Wellington

Endnu et forsøg med sous vide Wellington! Saftig og smagfuld berberi andebryst i sous vide. En lækker og budgetvenlig version af Beef Wellington!
Forfatter: Per Asmussen
Ret: Hovedret
Køkken: Amerikansk
Keyword: Aftensmad, And, Andebryst, Fest, Gæstemad, Nytår, ovnmad, sous vide
Tilb. tid: 3 timer

Grej

Ingredienser

Andebryst sous vide

  • 650 gram Andebryst berberi. Jeg brugte 2 stk. á 320 gram
  • Salt og peber
  • Transglutaminase kødlim
  • Smør eller ghee til stegningen
  • Sennep

Duxelles

  • 500 gram Champignon eller andre svampe
  • 2 fed Hvidløg
  • 1 stk. Løg
  • Salt og peber fra kværn
  • Frisk timian

Duck Wellington

Sådan gør du

Andebryst sous vide: Step 1

    1. Fjern skindet fra andebrysterne. Jeg gemte skinnet og kom det i min dehydrator - mums! ?
    2. Bred et stort stykke husholdningsfilm ud over spækbrættet.
    3. Læg det ene andebryst ovenpå husholdningsfilmen.
    4. Krydr andebrystet med salt og peber.
    5. Drys herefter kødlim ud over andebrystet.
    6. Læg dernæst det andet stykke andebryst ovenpå.
    7. Drys igen med kødlim.
    8. Rul det stramt sammen til en pølse med husholdningsfilmen omkring. Brug filmen til at forme en flot, rund pølse.Sous Vide Duck Wellington
    9. Kom pølsen i vandbadet.
    10. Lad det tilberede ved 56 grader i 4 timer.
     

Duxelles

    1. Rens svampene.
    2. Put svampene over i din blender med hvidløg, løg, salt og peber og timian.
    3. Blend det hele fint.
    4. Sæt en pande på komfuret og tænd på middelvarme.
    5. Hæld svampemassen over på panden. Der skal ikke tilsættes fedtstof.Sous Vide Duck Wellington
    6. Lad det står her og stege i mellem 40 og 60 minutter. Formålet med den meget lange tilberedningstid er, at væsken helt skal forsvinde fra svampene.
    7. Tag panden af varmen, når massen er tør og "hård".
     

Andebryst sous vide: Step 2

    1. Tag andebrystet op af vandbadet.
    2. Frigør det fra husholdningsfilmen.
    3. Dup kødet tørt med et rent viskestykke eller klæde.Sous Vide Duck Wellington
    4. Sæt en pande på komfuret og tænd på fuldt blus.
    5. Kom feststoffet på den varme pande. Jeg brugte ghee, men du kan også bruge en 1:1 blanding af smør og olie.
    6. Kom kødet på den brandvarme pande, krydr med salt og peber, og lad det få stegeskorpe. Kødet skal kun lige "kysse" panden, da det jo allerede er tilberedt og nødigt skulle få en højere kernetemperatur!Sous Vide Duck Wellington
    7. Tag kødet af panden.
    8. Pensl med det samme overfladen med sennep.Sous Vide Duck Wellington
    9. Pak kødet ind i en pose og læg det i fryseren i en time.
    10. Tag kødet op af fryseren og læg det i køleskabet i 2 timer.
     

Duck Wellington

    1. Læg et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
    2. Læg parmaskinken i på filmen. Husk at lade dem overlappe hinanden med et par centimeter.
    3. Krydr parmaskinken med salt og peber.
    4. Fordel din duxelles ovenpå parmaskinken med bagsiden af en spiseske.Sous Vide Duck Wellington
    5. Tag det nu nedkølede stykke kød ud af køleskabet.
    6. Læg kødet ovenpå din duxelles.Sous Vide Duck Wellington
    7. Rul det hele sammen i husholdningsfilmen. Brug igen filmen til at forme en fast, rund pakke. Jo flottere rund du kan lave pakken, jo flottere bliver din færdige Wellington!Sous Vide Duck Wellington
    8. Lad det ligge på køkkenbordet i 15 minutter, så det hele sætter sig.
    9. Læg atter et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
    10. Læg butterdejen ovenpå filmen.
    11. Fjern filmen fra pølsen.
    12. Læg pølsen ovenpå butterdejen.
    13. Rul det hele stramt sammen i butterdejen og med husholdningsfilmen omkring sig. Det er her, du for alvor får skabt din flotte Wellington-form, så vær omhyggelig!Sous Vide Duck Wellington
    14. Læg pakken på køl i to timer.
    15. Forvarm ovnen på 190 grader varmluft.
    16. Tag pakken ud af køleskabet og pak den ud af husholdningsfilmen.
    17. Tag en kniv og rids et flot mønster i butterdejens overflade ved hjælp af den flade side af knivbladet.
    18. Pensl butterdejen med æggeblomme.
    19. Tag en bagerist og læg bagepapir på risten. Du vil bage din Duck Wellington på en bagerist, så du sikrer dig, at der ikke skabes kondens, hvilket vil gøre butterdejen blød.
    20. Læg din Duck Wellington ovenpå bagepapiret.
    21. Sæt risten i den nu varme ovn.
    22. Bag den gylden og sprød i mellem 25 og 30 minutter. Det afhænger af din ovn. Hav hele tiden i baghovedet, at kødet allerede er tilberedt og helst ikke skal tilberedes yderligere. Formålet med bagningen er altså groft sagt at bage butterdejen sprød og lækker.
    23. Tag den færdige Duck Wellington ud af ovnen og lad den afkøle, fortsat placeret på risten.Sous Vide Duck Wellington
    24. Skær din flotte Duck Wellington ud med en brødkniv og servér.
    {"preview_thumbnail":"/sites/default/files/styles/video_embed_wysiwyg_preview/public/video_thumbnails/9IRK8PcRz_k.jpg?itok=aftY3yEr","video_url":"https://www.youtube.com/watch?v=9IRK8PcRz_k","settings":{"responsive":1,"width":"854","height":"480","autoplay":1},"settings_summary":["Embedded Video (Responsivt, autoplaying)."]}
    Sous Vide Duck Wellington