Servings: personer
Højrebsbøf sous vide
Så bliver det næsten ikke bedre: Denne dejlige oksehøjrebsbøf er krogmodnet i 15 dage og tilberedt sous vide. Her fik den selskab af en god pebersauce...
Grej
Ingredienser
- 600 gram Oksehøjreb
- Peber
- Salt
- Ghee kan erstattes af smør og olie
- Flagesalt
Kartoffelroser
- 4 stk. Bagekartofler
- 50 gram Smør + lidt til formen
- Timian frisk eller tørret
- Salt og Peber
Pebersauce
- 1 stk. Løg
- 1 fed Hvidløg
- 2 tsk. Peberkorn grønne madagascarpeberkorn
- Smør
- Olie til stegningen
- 3 deciliter Oksefond Kan erstattes af afpuds fra dryaged kød
- 1/2 deciliter Alkohol Cognac, rom eller whisky
- 2 deciliter Rødvin
- 1 kvist Rosmarin
- 3 deciliter Vand
- 1 tsk. Gastrik Kan erstattes af sukker og eddike
- 1 deciliter Fløde
- Salt og Peber
- 2 tsk. Peberkorn grønne madagascarpeberkorn
Sådan gør du
Højrebsbøf sous vide
- Tænd dit sous vide/vandbad på den ønskede temperatur. Jeg foretrækker mine bøffer medium rare, så den fik 55 grader celsius.
- Krydr bøffen med salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak kødet og kom det i vandbadet.
- Jeg gav min 2 timer. Det er lidt svært at vurdere disse bøffer, da de ofte har meget forskellige tykkelser. Du vil sagtens kunne give dem 3 timer i stedet for. Jeg var lidt i tidsnød, så jeg stegte kødet lidt længere tid end jeg plejer bagefter.
- Tag kødet op og placer det på et rent viskestykke eller køkkenrulle. Dup det tørt, da væsken er din fjende når du gerne vil give den en flot stegeskorpe.
- Varm din pande op på fuld drøn og start med at brune fedtkanten af ved at holde kødet i en tang. Det tager cirka 30-45 sekunder. Fedtstoffet der nu er på panden hjælper selvfølgelig med at stege resten af bøffen. Tilsæt enten smagsneutral olie eller ghee og kom hele bøffen på panden. Steg den i cirka 1 minut og vend og steg 30 sekunder mere.
- Dup kødet tørt igen inden det placeres på et skærebræt.
- Skær kødet i tynde skiver, drys med flagesalt og evt. peber fra kværn og server straks.
- Velbekomme.
Pebersauce:
- Varm smør og olie op i en gryde.
- Pil og hak løg og hvidløg samt 2 tsk. hakkede madagascarpeberkorn.
- Kom løg, hvidløg og peberkorn i gryden og sauter blandingen et par minutter. Det skal være blødt, men må ikke blive brunt.
- Tilsæt afpuds fra kødet samt alkohol.
- Sluk for emhætten, sæt ild til alkoholen og flambér. Vær forsigtig!
- Tilsæt rosmarinkvisten, vand og rødvin og lad saucen koge i minimum 30 minutter, gerne længere.
- Tag gryden af varmen og sigt indholdet over i en ren gryde - kom evt. nogle af løgene tilbage i gryden, de giver god smag og konsistens til saucen.
- Tilsæt fløden og lad det koge ind i et par minutter.
- Smag saucen til med gastrik, salt og peber.
- Vend til sidst to tsk. hele, grønne madagascarpeberkorn i saucen.
Servering:
- Skær kødet ud, husk at skære på tværs af kødfibrene. Tag kartoffelroserne ud af formen - vær forsigtig, så du ikke ødelægger dem!
- Anret kød og kartoffelroser på tallerkenerne og server med løgmarmelade samt den lækre pebersauce til.
Noter
Kødet var smørmørt, men havde ikke fået den fermenterede smag som jeg synes at kødet plejer at få når man kommer forbi de 45 dage.
Jeg glæder mig til at prøve næste del af kødet.
