Go Back
–+ servings
Servings: 1 person

Nyfortolkning af stjerneskud

Author: Ninna Hertha Post Jensen
Keyword: Danmark, Dansk mad, Fisk, Frokost, Laks, Molekylær Gastronomi, Skrubbe, Smørrebrød
Forb. tid: 2 timer 40 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
[the_ad id="142757"]

Ingredienser

Stegt og dampet fiskefilet

  • 4 stk. Skrubbefilet
  • 1 stk. Æg
  • Panko til panering
  • Smør til stegning
  • Krydderier salt og peber
  • 100 gram Koldrøget laks
  • 100 gram Rejer
  • Syltede rødløg i skiver
  • Dild frisk dild i kviste
  • 4 stk. Asparges grønne
  • 4 stk. Hovedsalat blade

Bagte cherrytomater

  • 300 gram Cherrytomater i forskellige farver
  • Olivenolie
  • Krydderier salt og peber

Citronkaviar

  • 1 deciliter Citronsaft friskpresset
  • gram Agar agar
  • Olie Smagsneutral

Anretning

  • 2 slice Rugbrød
[the_ad id="127284"]

Sådan gør du

  • Bagte cherrytomater:

    Skyl tomaterne og skær dem i halve.
    Læg dem i et ildfast fad.
    Bland dem med lidt olivenolie og krydr med salt og peber.
    Bag tomaterne ved 100 grader i 2 timer, til de er bløde og let rynkede i overfladen.
    Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle af.
     

    Stegt og dampet fiskefilet:

    Tag skrubbefileterne ud af køleskabet 30 minutter før, du skal bruge dem. 
    Drys fisken med salt og lad dem stå og trække ved stuetemperatur.
    Skyl og aftør fisken - den er nu klar til brug.
    Pisk ægget sammen med en gaffel i en dyb tallerken.
    Hæld panko, krydret med salt og peber, ud på en flad tallerken.
    Dyp to af fileterne først i æg, og derefter i panko.
    Opvarm en pande med smør.
    Steg fiskefileterne i smør på panden, til de er gyldne og sprøde.
    Rul de resterende to fiskefileter omkring den koldrøgede laks.
    Damp de rullede fiskefileter i letsaltet vand, til de er netop færdigtilberedte.
     

    Citronkaviar:

    Hæld smagsneutral olie i en skål og sæt den i fryseren i minimum 30 minutter, til olien er iskold.
    Opløs agar agar i citronsaften. Den skal ligge deri i cirka 10 minutter.
    Hæld blandingen i en lille gryde.
    Varm væsken op til mellem 95-100 grader celsius under konstant omrøring. Bliv ved at røre i den, indtil al agar agaren er opløst.
    Tag gryden af varmen.
    Lad væsken afkøle til mellem 50-55 grader celsius. Den må ikke blive koldere end 50 grader.
    Tag skålen med den den iskolde olie ud af fryseren.
    Dryp forsigtigt væsken ned i den kolde olie - det skal gøres forsigtigt. 
    Den kolde olie får agar agaren til at stivne lynhurtigt, hvilket gør, at kaviaren samles på bunden af olien som små perler.
    Fyld en skål med vand fra vandhanen.
    Når du har den mængde kaviar, du ønsker, kommes de i en sigte og skylles i vandet fra hanen.
    Lad dem afdryppe, og de er klar til servering.
     

    Anretning af stjerneskuddet:

    Rist rugbrødet og placer det på to store tallerkener.
    Knæk den træede ende af de grønne asparges og damp dem i letsaltet vand i 2-3 minutter. Overhæld dem med koldt vand bagefter, så bevares sprødheden og den flotte, grønne farve.
    Skyl og tør salatbladene og den friske dild.
    Anret salatblade, stegt og dampet fisk, asparges, syltede rødløg, bagte tomater, rejer, dild og citronkaviar på brødet. 
    Server straks!
    Stjerneskud