Servings: Portion
Tørsaltet bacon
Ingredienser
- 1 stk. Ribbensteg
- 2 deciliter Nitritsalt kan erstattes af almindeligt salt, men farven vil i så fald blive mere grå.
- 1 deciliter Sukker
- 2 tsk. Peberkorn
- 2 tsk. Allehånde hele krydderier
- 2 tsk. Timian tørret
- 1 spsk. Enebær hele krydderier
Sådan gør du
Forberedelse
Kom alle krydderierne i en morter og stød dem, til de er helt knuste. Bland krydderiblandingen med salt og sukker. Fjern eventuelt ribbenene fra stegen. Det er ikke nødvendigt, men det den færdige bacon bliver nemmere at skære i skiver, når ribbenene er fjernet. Masser krydderblandingen godt ind i kødet. Krydderblandingen forebygger mug ved at virke antibakteriel, så sørg for at komme godt ind i huller og hulrum. Pak kødet ind i en beholder eller i en frysepose, som du binder fast rundt om kødet. Alternativt kan du vakuumpakke det, men førstnævnte metode fungerer dog udmærket.Saltning:
Læg kødet i køleskabet i 2-3 dage. Vend det to-tre gange under processen, så krydderblandingen bliver jævnt fordelt. Når kødet føles fast at røre ved, er det færdigt. Under saltningsprocessen vil der trænge en del væske ud af kødet, som vil blive vådt. Dette er helt, som det skal være, men sørg af hygiejnemæssige grunde for, at posen med kødet er helt tæt, så kødsaften ikke drypper ned på andre madvarer i køleskabet. Når kødet er færdigsaltet, skal det skylles under den kolde hane. Tør derefter kødet af med en serviet eller et viskestykke og læg det utildækket i køleskabet i et døgn. Kødet vil nu udvikle en let fedtet overflade, som røgen kan hænge godt fast i.Rygning:
Denne bacon skal koldryges. Det betyder, at rygningen skal foregå ved så lave temperaturer som muligt. Det skal være over frysepunktet, og under alle omstændigheder under 20 grader. Du kan ryge kødet i enten en rygeovn eller i en grill. Bruger du grillen, dæk da den nederste rist med sølvpapir og læg rygesmuld ovenpå i en form som en tyk hestesko eller en cirkel, der ikke slutter helt. Tænd op i den ene ende med en lille smule sprit. Læg så låget på og lad det ulme. Du kan evt. tænde det op i grillen om aftenen og lade kødet stå og ryge natten over. Gentag processen 2-3 dage i træk. Når kødet er røget færdigt, hænges det til tørre et tørt og køligt (gerne et modningsskab) sted i op til 1 måned. Kan du ikke vente, kan du sagtens begynde at spise af kødet umiddelbart efter, det er røget færdigt. Smagen bliver dog mere koncentreret og dyb, hvis den får lov at hænge og tørre.
Noter
Du kan springe rygningen over og i stedet stille kødet i ovnen ved 100 grader i 1 time eller til kødet har en kernetemperatur på 65 grader.
Når kødet er afkølet, skæres det i meget tynde skiver (brug meget gerne en pålægsmaskine) og bruges som bacon. Det kan fryses i mindre portioner så du altid har adgang til god, hjemmelavet bacon.
Alternativt kan du skære tykkere skiver af kødet og bruge det til stegt flæsk.