Servings: personer
Bisque med hummer og jomfruhummer
Jomfruhummerbisque rimer på luksus og er noget, de fleste kun får på restauranter eller til fine fester. Den er imidlertid slet ikke umulig at lave selv, tværtimod vil du forbavses over, hvor nemt det er.
Ingredienser
- 16 stk. Jomfruhummerhaler
- hummerskaller hvis du har
- 7 deciliter Hvidvin eller 1 flaske hvidvin
- 4 deciliter Piskefløde
- 50 gram Smør usaltet
- 1 dåse Tomatpure en lille dåse
- 2 stk. Gulerødder
- 1 stk. Skalotteløg
- 2 fed Hvidløg
- 1 stk. Porre
- fennikel toppen af 1-2 fennikel
- 0.5 bundt Frisk timian
- 3 stk. Laurbærblad
- Rosmarin i kviste
- 1 deciliter Alkohol Whisky, cognac eller rom - til flambering
- Olie til stegning
- Salt
- Cayennepeber kan undlades
- Citronsaft
- fennikel fintsnittet
- Jomfruhummerhaler
- rød skovsyre til pynt
- 2 deciliter Olie smagsneutral
- 1 bundt Bredbladet persille
Sådan gør du
Hummerbisque:
Inden du starter: Læg hummerhalerne i fryseren i cirka 20 minutter, inden du piller dem. Så løsner kødet sig lettere fra skallerne og du undgår, at hummerhalerne går i stykker. Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen med en lille, skarp kniv. Læg halerne i en skål med husholdningsfilm over og stil dem på køl på køl. Rens gulerødder, løg, hvidløg og skær det i grove tern. Finsnit din fennikel.
Varm en stor gryde op og hæld olie i - den skal være rygende varm.
Hæld skallerne fra hummerhalerne i gryden og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Undgå at røre for meget i gryden, det er vigtigt, at de bliver hårdt stegt. Tilsæt tomatpuré, hvidløg, timian- og rosmarinkviste og steg yderligere et par minutter.
Nu skal du igang med at flambere, så sluk for emhætten!
Hæld den valgte alkohol i gryden og sæt ild til indholdet - rør rundt i skallerne et par gange og flamber, til ilden dør ud (vær påpasselig, når du flamberer - flammerne bliver store)!
Tilsæt hvidvin, laurbærblade og de grofthakkede grøntsager. Suppen skal nu stå og simre ved lav varme i cirka 20 minutter. Den må ikke få meget længere end det, da suppen ellers kan få en lidt bitter smag.
Sigt suppen og hæld den i en ren gryde. Kog den lidt mere ind, så den smager kraftigt af skaldyr, dog uden at være vandet.
Tilsæt fløde og kog det lidt ind, til du synes, bisquen har en lækker og cremet konsistens (dette tager kun få minutter). Smag til med salt, peber, citronsaft og eventuelt cayennepeber (brug kun en anelse, det er stærkt)!
Lige inden servering tilsætter du det kolde, usaltede smør i små tern og blender suppen med en stavblender - dette giver en flot og skummende hummerbisque.
Smørstegte jomfruhummerhaler:
Varm en pande godt op med en blanding af neutral olie og smør. Steg jomfruhummerhalerne ved høj varme i 30-60 sekunder på hver side. Brug en ske til at hælde fedstof fra panden henover dem, mens du steger.
Tag dem af varmen og drys med lidt salt.
Persilleolie:
Fyld en gryde med vand. Kog vandet op, og dyp persillen i det kogende vand i fem sekunder. Opvarm olien i en kasserolle til den er 70 grader. Hæld olie og persille i en blender og blend ved højeste hastighed i cirka 8 minutter. Sigt persilleolien gennem et klæde og sæt den på køl. Hæld den eventuelt i en anretterflaske, når olien er afkølet. Det gør det muligt at anrette olien i et smukt mønster over suppen. Olien kan holde sig en uges tid på køl.Servering:
Placer de varme, stegte jomfruhummerhaler i midten af fire dybe tallerkener, gerne sammen med et par urter som pynt. Det kunne være skovsyre, fennikeltoppe, dild eller ærteskud. Læg dråber af persilleolien rundt omkring.
Ved bordet hældes den rygende varme og skummende jomfruhummerbisque op i tallerkenerne - på denne måde sikrer man, at bisquen er ordentligt varm, og det ser samtidig imponerende ud.
Noter
Hvis du bruger saltet smør er det vigtigt ikke at komme salt i suppen, før du tilsætter smørret. Saltet i smørret vil salte retten temmelig meget, og har du allerede smagt til med salt, kan du ende med ende med en oversaltet suppe. Brug derfor helst usaltet smør, da det gør det meget lettere at styre.