Servings: Portioner
Ravioli med hummer
Ingredienser
Ravioli
- 300 gram Pasta Pastadej (se længere ned)
- 1 stk. Æggeblomme rørt op med en smule salt og to tsk. vand (æggevask)
Fyld
- 300 gram Laks fileteret laks uden skind
- 50 milliliter Piskefløde
- 300 gram hummere 300 g hummerkød (hale og klør fra en hummer)
- 1 stk. Citronsaft Saft af en presset citron
- Krydderier En håndfuld hakkede, blandende urter (basilikum, koriander og kørvel)
Sauce af citrongræs og kørvel
- 1 stk. Skalotteløg i ringe
- 0.5 tsk. Peberkorn Hvide
- 0.5 tsk. Korianderfrø
- 1 fed Hvidløg
- 1 stk. Laurbærblad
- stk. Timian Et par duske timian
- 2 stk. citrongræs 2 halverede stængler citrongræs
- 125 milliliter Noilly Prat (eller en anden tør vermouth)
- 250 milliliter Fiskefond
- 250 milliliter Piskefløde
- stk. Kørvel En håndfuld snittede kørvelblade
- 500 gram Mel italiensk pastamel
- 0.5 tsk. Havsalt fint
- 4 stk. Æg
- 6 stk. Æggeblommer
- 2 spsk. Olivenolie
Til servering
- Basilkum Sprød
- Spinat smørkogt
- Olivenolie til at dryppe over
- fond Indkogt fond af skaldyr til at dryppe over
Sådan gør du
Safran pastadej
- Læg safranen i en spsk. kogende vand i 5 minutter. Sigt melet og det fine havsalt ned i en food processor. Tilføj æggene, æggeblommerne og olivenolien. Rør safranvandet i. Pisk det godt sammen. Dejen skal nu formes til små klumper, der kan holde sammen som en blød fast masse, når du klemmer det mellem fingrene. Hæld dejen ud på et let melet bord, og ælt i nogle minutter, indtil dejen er blød og lettere elastisk. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i mindst 30 minutter, inden den skal bruges.
Sauce af Citrongræs og kørvel
- Læg skalotteløg, peberkorn, korianderfrø, hvidløg, laurbærblad, timian, citrongræs og vermouth i en stor gryde, og bring det hele i kog. Lade det koge, indtil væsken er kogt ind til en sirupagtig konsistens. Tilføj fonden, og kog det ind til halvdelen. Tilføj piskefløden, og lad det simre, indtil saucen er kogt ind til en hinde. Smag saucen til, og tilføj eventuel nogle krydderier. Hæld saucen ned i en skål igennem en fin si. Lige inden serveringen varmes saucen op igen, og den snittede kørvel røres i.
Ravioli fyld
- Først laves ravioli-fyldet. Put 100 g laks i en food processor sammen med noget havsalt og peber, og pisk det til en fast puré. Mens maskinen kører langsomt, hældes fløden forsigtigt i. Hæld fyldet over i en skål, som dækkes af husholdningsfilm og stilles til at hvile i omkring 20 minutter. Til sidst røres hummer-og jomfruhummerkødet samt resten af laksefileten sammen. Det hele blandes og sættes til at hvile i 20 minutter.
Put nok laksepuré i fiskeblandingen til, at det kan hænge sammen. Så tilføjes citronsaft, urter, salt og peber. For at tjekke, om det er tilpas krydret, kan du lige blanchere en lille skefuld af fyldet og så smage på det. Lad blandingen hvile i omkring 20 minutter, eller til den er blevet fast. Så skal der formes nogle pæne boller på omtrent 80 g hver. De formede boller placeres på en tallerken. De dækkes med husholdningsfilm og bliver sat til at hvile igen. Dette kan gøres dagen i forvejen.
Ravioli
- Pastadejen rulles tyndt ud med en pastamaskine. Læg dejen på et let melet bord, og stik nogle runde stykker ud med en pastaform på omkring 12 cm. Læg en kugle af fyldet på midten af hver pastacirkel, og pensl kanterne med æggevask. Læg en anden pastacirkel oven på fyldet, og pres kanterne sammen for at lukke dem. Form dejen forsigtigt med dine fingre hele vejen rundt for at sikre dig, at der ikke er huller nogen steder. For at gøre kanterne pæne og ensartede kan du skære eller klippe dejen til. Blancher raviolien i kogende saltet vand i cirka 3-4 minutter, og læg dem straks derefter i iskoldt vand. Tag stykkerne op med en hulske, og læg dem på en bakke. Dæk dem til med husholdningsfilm, og lad dem hvile, indtil de skal serveres.
Servering
- Når det er tid til servering, så varm den indkogte skaldyrsfond op. Varm citrongræs-saucen op igen, og tilføj den snittede kørvel, når du har taget gryden af blusset. Put raviolien i en stor gryde med saltet vand, og varm den op igen ved at koge den i 2-3 minutter. Tag den op igen med en hulske, og lad vandet løbe helt af. Hæld en spiralform af skaldyrsfond over hver af de varme portioner. Læg en lille skefuld varm spinat i midten, og placer en ravioli på toppen. Dryp lidt olivenolie over, og læg lidt sprød basilikum øverst, hvis du synes. Hæld citrongræs- og kørvelsauce over, inden du serverer retten, eller lad saucen gå rundt.
