Servings: personer
Oksemørbrad sous vide med krydderurterasp
Serveret med Pommes Fondant og Sauce Bearnaise. Den sarte og møre oksemørbrad komplimenteres perfekt af en sprød krydderurterasp, der både giver smag og er visuelt lækker at se på.
Ingredienser
Oksemørbrad sous vide
- 1 stk. Oksemørbrad Krogmodnet i 60 dage.
- Krydderier Salt og peber
- 1 spsk. Olie Smagsneutral
- 10 gram Smør
Krydderurterasp
- 0.5 bundt Bredbladet persille
- 0.5 bundt Frisk timian
- 5 stk. Salvieblade
- 1 deciliter Panko Kan sagtens erstattes af rasp
- 0.5 tsk. Salt
Pommes Fondant
- 8 stk. Kartofler Gerne store. Det kan sagtens være bagekartofler
- 1 spsk. Eddike
- 20 gram Smør
- 2 spsk. Olie Smagsneutral
Bearnaise
- 250 gram Smør
- 4 spsk. Hvidvinseddike
- 1 deciliter Vand
- 2 stk. Skalotteløg
- 1 bundt Estragon frisk
- 4 stk. Æggeblommer
- 1 tsk. Citronsaft
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Krydderurterasp
- Skold krydderurterne (f.eks. under en vandhane med kogende vand) og læg dem til tørre på en bageplade med bagepapir. Tør krydderurterne i ovnen ved 50 grader i 30 minutter.
- Blend dem sammen med rasp og salt i en blender/minihakker eller knus blandingen ved hjælp af en stavblender.
- Blandingen er nu klar til brug.
Oksemørbrad
- Til denne opskrift brugte vi et oksemørbradhoved fra en 60-dages krogmodnet/dryaged oksemørbrad.
- Mørbraden blev afpudset og derefter krydret med salt og peber.
- Herefter blev det vakuumpakket og tilberedt sous vide/vandbad i 2 timer ved 54 grader.
- Normalt vil vi tilberede den i 3 timer ved 54 grader, men da kødet er tørmodnet, er der ikke så meget saft i, så det er meget vigtigt, at kødet ikke bliver tilberedt for meget, da det så vil blive tørt.
- Efter de 2 timer tages kødet ud af posen og tørres godt af, enten med et viskestykke eller med køkkenrulle.Varm en pande op på høj varme og tilsæt olien.
- Læg kødet på panden og tilsæt samtidig smørret. Steg det i 20-30 sekunder på hver side, til det har fået en flot stegeskorpe. Når dette er opnået, tages kødet straks af panden.
- Der på cirka 2-3 cm.
- Drys en god flagesalt henover og krydr med friskværnet peber.
- Server straks.
Sauce Bearnaise
- I en gryde kommes estragonstænglerne – estragonbladene nippes af og lægges til side – eddike, vand, finthakket løg, samt en smule salt og peber. Det koges op og koges ind, til der er cirka 3-4 spsk. bearnaiseessens tilbage. Si alt fyldet fra, så der kun er den rene essens tilbage, og kom essensen i en ren gryde.
- Sæt gryden med din essens på den næst-laveste varme! Kom æggeblommerne i gryden og pisk, til det skummer, og æggeblommerne begynder at tykne. Måske skal der lige skrues en anelse op for varmen, for at æggeblommerne tykner, det er dog vigtigt, at der hele tiden piskes i saucen, og at æggeblommerne tykner, inden smørret piskes i – ellers risikerer man, at saucen bliver for tynd.
- Når æggeblommerne tykner, skrues der ned på laveste varme, og smøret piskes meget langsomt i. Tag indimellem gryden af varmen, men fortsæt med at piske konstant! Tilsæt en spsk. smør ad gangen, indtil du har brugt cirka de første 10 spsk., og derefter tilsættes smøret i en tynd stråle. Fortsæt indtil alt smøret er brugt.
- Gryden med bearnaise må på intet tidspunkt stå på varmen uden at blive pisket i. Så skiller den, og det gør den også, hvis den varmes op igen. Det gør ikke spor, at den blot er lun ved servering.
- Lige inden servering smages bearnaisen til med citronsaft, salt, peber, og de finthakkede estragonblade tilsættes.
Pommes Fondant
- Skær kartoflerne i firkanter og kog dem i vand med en smule eddike i 10 minutter.
- Fjern vandet, og læg dem til tørre på et viskestykke i cirka 30 minutter. Det er vigtigt, at de får tid til at tørre ordentligt.
- Krydr med salt og peber.
- Varm en pande op med olien, og tilsæt kartoflerne og smørret.
- Steg kartoflerne på alle sider (der er ret mange sider) i 1-2 minutter, så de når at få lidt stegeskorpe hele vejen rundt.
- Når alle siderne har fået stegeskorpe, er de klar til servering.