Hjemmelavet hønsesalat med crossaint og kyllingeskind

Step 1) Opløs gæren i det kolde vand og mælk.
Step 2) Tilsæt æg, salt, sukker og mel og rør det hele sammen i en rørermaskine i ca. 5 min. Ælt dejen kort på bordet til en kugle og sæt på køl i 30 min.
Step 3) Læg den kolde smør mellem to stykker bagepapir og rul/bank det ud til en firkant på ca. 15*15 cm. Pas på smørret ikke bliver blødt. (sæt smøren på køl igen, hvis det virker blødt).
*Når dejen skal rulles ud, skal der bruges rigeligt med mel, så den ikke hænger fast i bordet. Det er vigtigt at rulle dejen ud, uden at trykke ned i dejen. Da formeret tryk på dejen vil ødelægge de fine lag at butterdej, som giver de dejlige flager i.
Step 4) Rul dejen ud i en firkant på ca. 25*25 cm. Læg den udbanket smør i midten af dejen og fold siderne ind over smøren, så den er dækket af dej. Tryk forsigtigt dejen sammen og sæt den på køl i 30 min.
Step 5) Rul forsigtigt dejen ud til en aflang firkant. Dejen skal være ca. 1 cm høj. Fold de to ender ind mod midten og fold dejen endnu en gang så du i alt har 4 lag. Sæt dejen på køl i 30 min.
Step 6) Gentag step 5.
Step 7) Rul forsigtigt dejen ud til en firkant på ca. 60*30 cm, del dejen i to stykker på 60*15 cm. Skær 10 trekanter af hver bane. Rul hver trekant fra den brede ende til den spidse ende, til Croissanter.
Step 8) Sæt Croissanterne på en bageplade og lad dem hæve i 1-2 timer til dobbelt størrelse. Bag i en forvarmet ovn på 200 grader varmluft i 10 min til de er gyldne.

Tag skindet af begge kyllingebryster.
Krydr kyllingebrysterne med salt og peber og læg dem i en vakuumpose sammen med lidt af væsken fra aspargessnitterne.
Tilbered det ved sous vide/vandbad i 1 time og 15 minutter ved 60 grader.
Bred kyllingeskindene ud på en bageplade medet stykke bagepapir og salt det let. Læg et stykke bagepapir ovenpå kyllingeskindet og sæt et ildfastfad ovenpå kyllingeskindet, for at holde skindet fladt.
Steg kyllingeskindet sprødt i en ovn ved 180-200 grader, det tager cirka 20-30 minutter. Hold godt øje med skindet ikke bliver brændt.
Når skindet er sprødt, ligges det til afkøling på et stykke fedtsugende papir.
Når kyllingebrysterne er færdige tages de ud af posen og tørres godt af.
Giv dem 20 sekunder på hver side på en pande/grill for at få lidt stegeskorpe.
Efter panden skal brysterne skæres i mindre stykker og sættes på køl. Det gør vi typisk i en fryser i et kvarter.

Imens kyllingen afkøles piskes der en mayonnaise.
Kom en æggeblomme op i en skål sammen med sennep og rør det godt sammen evt. med en el-pisker.
Pisk stille og roligt olien i æggeblomme indtil mayonnaise begynder at tykne (hældes olien i for hurtigt vil mayonnaise skille).
Rør den hjemmepiskede mayonnaise i en skål sammen med creme fraiche og smag til med salt, peber, citronsaft og æbleeddike.

Når dressingens tilsmagning er på plads, vendes de afkølede kyllingetern og aspargessnitter i.
Skær crossainten op som en rundstykke og hæld et par skefulde af hønsesalaten der i og pynt af med det sprøde kyllingeskind.