Sous Vide Entrecotes

Steak/Bøf af det prisvindende Sashi AAA kød.
Kødet drysses med friskkværnet peber og en smule salt.
Vakuumpak kødet og tilbered det i sous vide/vandbad i 1,5 timer ved 55 grader.
Tør kødet godt af i et viskestykke eller køkkenrulle.
Sørg for at grillen er brændvarm når kødet skal steges.
Giv gerne kødet 30 sekunder på fedtsiden først (hvis du kan lide at spise fedtet) og derefter 20 sekunder på hver side.
Drys det med en god flagesalt og server straks.

Skrub kartoflerne på skindet (men behold det på) og udvand dem. Dvs. læg dem i en skål med koldt vand og skift vandet hver 20. minut. Gentag 2 gange og skær kartoflerne i stykker a' cirka 2 x 3 cm.
Hæld olien, salt og peber i en stor frysepose og hæld kartoflerne der i. Luk posen og ryst det hele godt rundt, så olieblandingen bliver fordelt i alle kartoflerne.
Tilbered dem i et ildfast fad i 1 time ved 200 grader varmluft og rør i dem cirka halvvejs.
Efter en time tages kartoflerne ud og krydderterne hakkes og vendes i dem.De er nu klar til servering.

Knæk dine asparges og skyl dem og tomaterne under vandhanen.
Tør dem af og skær dine asparges i skiver og del tomaterne i 8 stykker.
Finhak rødløget og krydderurterne.
Bland olien, salt, peber og eddiken i bunden af en stor skål og læg resten af af ingredienserne i skålen. Bland det hele godt sammen med fingerene server straks.

Hak løget og hvidløget fint og steg det i smagsneutral olie ved middelhøj varme i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve og efter et par minutter tilføres rødvinen og timiankvistene.
Lad det simre i 20 minutter og herefter skal der tilføres 8 dl fond løbende. Tilsæt en smule citronsaft og eddike.
Når saucen er kogt ind til 3-4 dl. skal den monteres. Start med at sigte saucen, så løgene, krydderurterne osv. ikke kommer med i den færdige glace.
En montering er at jævne saucen ved hjælp af smør. Nøglen til at lykkedes med det er temperaturer og kraftig piskning. Sørg for at saucen bulderkoger og at smørret er så kold som overhoved mulig. Skær det i små skiver og frys det ned i 10 minutter før saucen skal samles.
Tilsæt 1 stykke smør ad gangen under kraftig piskning indtil saucen har den ønskede tykkelse. Der skal mere til end du tror.
Saucen bliver tyk, sej og flot glat at se på, samtidig med at den er utrolig intens i smagen.
Det sværeste ved at tilsmage en glace er at hvis du bruger saltet smør (som de fleste danskere gør i dagligdagen) til at montere den med, så må du ikke tilsætte salt – da salten i smørret ændrer smagen en del. Vi bruger altid saltet smør og har vænnet os til det.