Servings: Portioner
Krogmodnet Lammekrone (Sous Vide)
Serveret med ovnstegte kartofler, rødvinssauce og glaserede gulerødder
Ingredienser
- 1 stk. Lammekrone
- 10 gram Smør
- 1 spsk. Olie
- Krydderier Salt og peber
- 4 stk. Bagekartoffel
- 30 gram Smør
- Krydderier Salt, peber og frisk timian
- 4 stk. Gulerødder
- 3 spsk. Sirup Portvin eller lignende
- 1 stk. Løg
- 2 clove Hvidløg
- 1 spsk. Cognac
- 1 spsk. Gastrik
- 1 deciliter Portvin
- 0.5 liter Rødvin
- 0.5 liter fond 1 dl kan erstattes af væsken fra vakuumposen med kødet
- 1 deciliter Fløde
- 2 spsk. Hvedemel
- 2 deciliter Mælk
- Krydderier Salt, peber, citronsaft, eddike og sukker
Sådan gør du
Lammekrone Sous Vide
Afpuds lammekronen for fedt og sener.
Krydr kødet med salt og peber og vakuumpak det.
Vi valgte at dele lammekronen i to dele, så der er til 2x2 personer i stedet for 4 på én gang.
Kødet skal tilberedes i 3 timer sous vide/vandbad ved 55 grader. Da kødet er krogmodnet tilbereder vi det i 3 timer, normal fersk lammekrone vil vi tilberede i 4 timer ved 55 grader.
Efter de 3 timer tages kødet op og brunes af på en brændvarm pande i en blanding af olie og smør.
Server straks.
Ovnstegte kartofler
Skræl kartoflerne og skær dem så tynde som overhoved muligt. Vi benytter os af et mandolinjern til det.
Udvand dem i en time og tør dem godt af i et viskestykke.
Kartoflerne skal vendes i smeltet smør, frisk timian og peber. Derefter skal de stables oven på hinanden i en rund udstikkerform og bages i 1 time ved 200 grader i ovnen.
Glaserede gulerødder
Skræl gulerødderne og kog dem i 5 minutter. Tør dem godt af og læg dem på en pande ved middel varme og steg dem i smør. Tilsæt portvinsirup og steg/kog dem i massen i et par minutter til at den er fint, flot og skinnende. Som et alternativ til siruppen kan du bruge en blanding af honning og eddike - det skal bare lige koge ind i et par minutter inden gulerødderne lægges på panden.Rødvinssauce
Hak løget og hvidløgene og steg dem ved middelhøj varme i olie/smør i en tykbundet gryde. Når de har fået en smule farve, hældes lidt cognac/sherry/whisky på og det flamberes i 20-30 sekunder. Tilsæt gastrikken, den giver også farve til saucen.
Tilsæt lidt portvin og lad det koge ind. Derefter tilsættes halvdelen af rødvinen og lad det koge i små 20 minutter. Tilsæt herefter fonden og resten af rødvinen og lad det koge i 1-1,5 time.
Jævn herefter saucen med en meljævning og smag til med sukker, citron, eddike, salt og peber.
Cirka 10 minutter før serveringen tilsættes fløden og 5 minutter før tilsættes saften fra vakuumposen.
