Servings: Personer
Sous Vide Culotte af Wagyu
Serveret med Pommes Fondant, syltede rødløg og sauce beurre blanc
Ingredienser
- 1 kilogram Okseculotte Wagyu
- 8 stk. Bagekartofler Gerne store
- 8 stk. Syltede rødløg Både
- 4 stk. Æggeblommer
- 4 stk. Æg
- 4 spsk. Creme Fraiche
- 4 deciliter Hønsefond
- 500 gram Smør
- 1 stk. Citronsaft Fra en stor citron
- 5 deciliter fond Vi brugte oksefond fra afpuds af krogmodnet oksecuvette
Sådan gør du
Sauce Beurre Blanc
- Smelt smørret i en lille gryde og tilsæt fonden. Hæld det på en kande og lad det køle lidt af. Find en lille, tykbundet gryde og pisk æggene, æggeblommerne og cremefraichen til det skummer lidt over lav varme. Derefter skal smør/fondblandingen tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning (ligesom en sauce bearnaise). Herefter skal der tilsættes salt, hvid peber, citronsaft og lidt safran.
Syltede rødløg
- Brug 8 både og det er en god ide at de er lavet minimum dagen inden. Se opskriften her.
Sous Vide Wagyu Culotte
- Normalt vil vi give en okseculotte 7 timer ved 54 grader i sous vide/vandbad. Wagyu kødet er meget mørt, så vi gav det 4 timer og 45 minutter ved 54 grader. Kødet blev derefter stegt lynhurtigt på hver side på en brændvarm pande og skåret ud i tynde skiver. Wagyu kød er voldsom i umami smagen, så man behøver ikke den store mængde kød i forhold til, hvad man plejer.
Pommes Fondant
- De store bagekartofler skæres i firkanter og steges i rigeligt smør med frisk rosmarin, timian og salt og peber på alle sider, så der kommer stegeskorpe. Fonden tilsættes, og der lægges låg på panden/gryden. Giv dem derefter 45 minutter ved lav varme, og de er klar til servering.
Server det hele samlet. Den milde sauce spiller perfekt op imod det ekstremt møre og smagfulde kød.
