Go Back
–+ servings
Servings: 500 ml

SOUS VIDE BEARNAISE | INKL. HJEMMELAVET ESSENS | Se her hvordan..

Ja, endnu en video, med Bearnaise lavet Sous Vide. Efter flere henvendelser måtte jeg lave en video hvor erfaringer og rettelser er med. Denne gang med både ESSENS og BEARNAISE i samme video.
Author: Food N' Fun
Ret: Sauce
Køkken: Fransk
Keyword: Sauce, Sauce Bearnaise
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 35 minutter
[the_ad id="142757"]

Ingredienser

  • 80 gram Æggeblommer 20gram pr 100gram smør
  • 400 gram Smør
  • 4 spsk. Bearnaise essens Se hvordan denne laves i linket herunder
  • 1 bundt Estragon Frisk - altid frisk!
[the_ad id="127284"]

Sådan gør du

Essens

  • Jeg tager udgangspunkt i et bundt Estragon, dette giver ca 8 spsk færdig ESSENS- 1 løg eller 2 skalotteløg- stilke fra 1 bt frisk Estragon (gem bladene til saucen)- 8 spsk hvidvins eddike- 8 spsk tør hvidvin (vand kan bruges)- salt og peber
  • Saml alle ingredienser i en lille gryde lad det simre til væsken er reduceret til ca det halve. Lad den stå og køle ned til saucen skal laves.
  • Rest Essens kan filtreres og køles ned til næste gang du står og mangler. 

Bearnaise:

  • Som tidligere nævnt arbejder jeg med et forhold der hedder 20g ÆGGEBLOMME pr 100g SMØR pr. 1 spsk ESSENS.
  • Så er det ellers bare derud af.
  • Mængderne herunder er dem som er brugt i videoen.- 400g smør- 80g æggeblomme (ca 5 stk)- 4 spsk essens- 1 bt estragonblade- evt salt og peber.
  • Jeg bruger her IKKE en vakuumpose men en alm. "fryse"pose fra REMA1000. Denne er påskrevet at den må håndtere mad og op til 70 grader. Dette burde ikke blive et problem for en Bearnaise Sous Vide da ca 30min er nok til at få temp på plads.
  • Smør, æggeblomme og essens puttes i posen, som langsomt synkes ned ned i Sous Vide baljen.
  • Temp. kan variere fra 54-60 (af hvad jeg har testet) dog er det ofte 54-57 da jeg laver saucen SAMMEN med et stykke kød.
  • Giv blandingen minimum 30min. jeg har ofte være over en time og samme resultat. Herefter blendes massen som beskrevet længere oppe, estragonblade tilsættes og der kan smages til med salt, peber, cayennepeber, mere essens og  evt tabascosauce.
  • Efter tilberedning kan saucen holdes varm Sous Vide, enten i en pose eller skålen direkte i vandet. Pas på ikke at få vand i saucen. 

Noter

Find evt. Food N' Fun på youtube via dette LINK, og find flere opskrifter. Blandt andet Bearnaise essence. Siden her vil løbende blive opdateret med flere opskrifter.
Redaktion: Læs meget mere omkring Sauce Bearnaise og en masse opskrifter her.