Servings: personer
Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad
Serveret med hjemmerørt Sauce Bearnaise, Kålchips, Syltede Rødløg og små sprøde kartofler
Ingredienser
- 1 kilogram Oksemørbrad
- 6 fed Hvidløg
- 2 kilogram Kartoffel Gerne så store som overhovedet muligt
- 200 gram Jordskokker
- 600 gram Smør
- 4 spsk. Bearnaise essens
- 5 stk. Æggeblommer
- Krydderier Salt, hvid- & cayennepeber, citronsaft
- Krydderurter Estragon og evt. kørvel
Sådan gør du
Sprøde, små runde kartofler
- Start med at skrælle alle kartoflerne. Udhul dem med et melon/kartoffeljern (på 2,5 cm diameter) og læg de små runde kartofler til udvanding. "Affaldet", der ligner hullet ost, skal bruges sammen med jordskokmosen.
- Kog kartoflerne i 5 minutter og lad dem tørre bagefter.
- Vend kartoflerne i smeltet smør, olie, salt og peber.
- Giv dem 1 time og 15 minutter i ovnen på 170 grader varmluft.
- De er hermed klar til servering.
Jordskokmos
- Skræl jordskokkerne og del dem i små stykker. Brug resterne fra kartoflerne og kog det hele i vand (tilsat lidt citronsaft – det sørger for, at de ikke misfarves) indtil de er bløde. Vandet hældes fra.
- Pisk herefter de kogte kartofler og jordskokker til en mos sammen med smørret fra bruningen af kødet, fløde og mælk og smag til med salt, hvid peber, gastrik og citronsaft.
Oksemørbrad
- Til denne ret bruger vi dry aged oksemørbrad. Du kan sagtens bruge en almindelig mørbrad, vi synes bare, at kødet er mere mørt og smagen er mere intens når det er krogmodnet.
- Vi tilbereder kødet i sous vide/vandbad i 3 timer ved 54 grader.
- Tag kødet op og tør det af.
- Varm en pande op på ret høj varme med olie på og tilsæt kødet, smørret og hvidløg.
- Kødet skal have ca. 15-20 sekunder på hver side.
- Husk: gem smørret fra bruningen af kødet, da du skal bruge det i kartoffel-jordskokmosen senere.
Sauce Bearnaise
- Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for, at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.
- Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. at det hvide bundfald, der forekommer ved smeltningen af smørret, skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, gør det dog ikke det store.
- Del dine æg så blommerne er for sig, og hviderne er for sig. Hviderne kan du evt. bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).
- I denne opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret ved meget lav varme.
- Generelt er der en huskeregel, når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved, og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt arbejde, men det er det værd :-)
- Essensen og æggeblommerne piskes sammen over lav varme, indtil det skummer og tykner.
- Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter, indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst den hakkede estragon (vi bruger altid en blanding af frisk og tørret), hvid peber, salt og caynnepeber. Smag evt. til med ekstra estragon og citronsaft.
- Saucen er klar til servering og skal spises straks.
- Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen på den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemlig nemt at få en sauce, der bliver for varm, hvis den forbliver i gryden, der har været på komfuret.
Noter
Server med syltede rødløg og grønkålschips.
Annonce:
Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:
Vi anbefaler CHATEAU DU PAPE-DOMAINE SENECHAUX .
Stor, fed og kødfulde, det er præcis, hvad du kan forvente fra Chateauneuf-du-Pape.
Fra en af de ældste domaines i området, er denne rødvin, laves på druerne Grenache, Syrah og Mourvedre, det perfekte match til oksemørbrad.
Læs mere om vinen og køb den her
Annonce:
Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:
Vi anbefaler CHATEAU DU PAPE-DOMAINE SENECHAUX .
Stor, fed og kødfulde, det er præcis, hvad du kan forvente fra Chateauneuf-du-Pape.
Fra en af de ældste domaines i området, er denne rødvin, laves på druerne Grenache, Syrah og Mourvedre, det perfekte match til oksemørbrad.
Læs mere om vinen og køb den her