Servings: Personer
Spidsbryst fra rådyr
Nyd et mørt og saftigt spidsbryst fra rådyr, sprængt og tilberedt med årstidens grøntsager og vildtbouillonsauce – perfekt til en vildtmenu.
Ingredienser
- 1 spidsbryst fra rådyr
- Suppeurter Efter behov
- Kartofler Efter behov
- Årstidsgrøntsager Efter behov
- 1 stk. Vildtbouillon til sauce
Saltlage:
- 2 liter Vand
- 300 g Nitritsalt 0,6 %
- 30 g Rørsukker
- Krydderier 5 korns-peberen kvist salvie og laurbærblad
Sådan gør du
- 3 dl vand koges op med salt, sukker og krydderier
- Den koncentrerede salt-sukker blanding kommes i 1,7 l vand så der i alt er 2 liter vand med en ≈ 15% saltlage;
- Lagen afkøles til under 35°C før spidsbrystet kommer i lagen
- Henstår i køleskab i 24 timer før kødet tages op og lagen kasseres
- Udvandes i 1 time i 2-3 liter rent vand; vandet kasseres
- Kødet kommes i trykkogeren med frisk vand og et par suppeurter
- Koges i 35-45 min. og køles af over 15 min.
- Kødet skæres fra, og retten serveres med kartofler, dampede årstids grøntsager og en salat
Noter
Rådyret egner sig vældig godt til både sprængning som her med spidsbrystet, men de fire muskelsgrupper i køllens overlår (inder- og yderlår, lårtunge samt klump), rygfileterne og mørbradene er fremragende stykker kød til hjemmelavet salume (se lex.dk), altså tørsaltede og evt. røgede små muskler fra det sarte rådyr. Det kan bruges til antipasta, tapas og pålæg til smørrebrød
