Hjemmelavet oksefond

Bruning/maillard reaktion - den laves typisk i ovnen, men man kan også flambere det.
Kogning - smagen fra alle ingredienserne skal koges ud i væsken.
Indkogning - ingredienserne er kasseret og der koges så fonden reduceres og smagen bliver mere intens.

Tænd ovnen for 200 grader varmluft.
Skræl grøntsagerne og grovhak dem. Kom dem i et ovnfast fad eller en bradepande. Smør tomatpuréen på oversiden af knoglerne.
Sæt fadet/bradepanden i ovnen og tilbered det i cirka 30 minutter. Det skal tage godt med farve, det er med til at give fonden farve og dybde i smagen.
Tag bradepanden ud af ovnen og kom alle ingredienserne op i en stor gryde. Jeg bruger en 10 liters gryde, men ville tit ønske at jeg havde en gryde der var endnu større. Jeg bruger en tang til at tage ingredienserne op med, da jeg ikke ønsker at få bradepandens fedststof med op.

Hæld vand i gryden så det dækker.
Sæt låg på og bring det hele i kog.
De første 30 minutter vil der komme en del urenheder i overfladen af fonden (skum). Det skal du fjerne og det er lettest at gøre med en ske. Lad fonden koge i lang tid (med låg på) og minimum 8 timer. Jeg sætter typisk mine fond over lørdag formiddag og koger den indtil lørdag aften. Så fjerner jeg alle ingredienserne og sigter den en eller to gange, så der er kasseret.
Jeg sætter typisk min gryde på køl (eller udenfor i vinterhalvåret) natten over inden jeg begynder indkogningen næste morgen. Det behøver du ikke, men jeg bruger oftest kød der har noget fedt på, så fedtet lægger sig på toppen af fonden når det bliver kølet af. På den måde sikrer jeg mig at der ikke er fedt med i fonden.

Afhængig af størrelsen på din gryde, så har du nu en stor mængde væske. Jeg har typisk cirka 5-6 liter på det her tidspunkt.
Bring væsken i kog og nu skal de n stå og reducere/koge ind uden låg på. Grunden til at vi havde låg på tidligere var at vi vil holde på smagen/væsken under kogningsprocessen, mens nu hvor det skal reduceres, så ønsker vi at væsken skal fordampe.
Jeg reducerer typisk min fond til jeg har 2-3 liter tilbage.
Hæld fonden igennem en sigte beklædt med et ostelærred/stofble, så de sidste urenheder bliver taget.
Det kommer på skoldede glas og bruges i min daglige madlavning.