Servings: personer
Asparges med Mousseline Sauce
Forår på en tallerken! En rigtig klassiker, der altid holder. Her får du også tricket til at bruge skrællerne fra de grønne og hvide asparges!
Ingredienser
Asparges
- 6 stk. Asparges grønne
- 6 stk. Asparges hvide
- 10 gram Smør
- 1 knivspids Salt
- 1 stk. Citron alt undtagen citronsaften
- Vand
Mousseline sauce
- 2 stk. Æggeblommer
- 150 gram Smør
- Citronsaft fra citronen til dine asparges
- 1 deciliter Fløde
- Peber fra kværn
- 1 pakke Rejer kogte - min pakke var på 300 gram
Tilbehør
- salat efter eget valg
Sådan gør du
Asparges
- Kogning er generelt hårdt ved ens grøntsager. Det har det med at koge alt smagen ud i vandet, så derfor kommer jeg tit noget fedme og syre med i vandet. I det her tilfælde citron og smør.
- Start med at knække de grønne asparges. Bunddelen, som knækker af, kan du f.eks. gemme til at lave aspargesolie af - genialt til at nedbringe madspild.
- Skræl de hvide asparges (dog ikke hovederne) og bliv ved indtil at den ikke flosser mere. Skær herefter bunden af. Skrællerne kan du ligeledes gemme til aspargesolie.
- Citronen skal bruges både til dine asparges og saucen. Så pres saften ud, den bruges til saucen og kom resten af citronen i en gryde.
- Tilsæt vand og salt og bring gryden i kog.
- Kom herefter asparges og smør i samtidig.
- Lad dem koge i cirka 4-6 minutter. De grønne skal have lidt korte tid end de hvide.
- Tag dem op af gryden og placer dem på et rent viskestykke.
Sauce Mousseline
- Saucen kan laves i en gryde eller over et vandbad (ovenpå en gryde). Jeg lavede min direkte i gryden. Ligesom med en hollandaise/bearnaise handler det om at få pisket en masse luft ind i æggemassen, og den må ikke få for lidt eller for meget varme. Det er en ægte fransk sauce og de kan godt drille lidt.
- Smelt smørret og hæld det i en lille kande/skål, som du kan hælde fra bagefter. Sørg for ikke at få vallen (det hvide) med. Får du noget af det med, så gør det ikke noget. Nu har du klaret smør.
- Find en ny lille gryde og kom æggeblommerne deri sammen med salt og saften fra citronen.
- Tænd på lav varme og pisk indtil det tykner. Det kan sagtens tage et par minutter, så se om du kan nøjes med at bruge håndledene til at piske med frem for hele armen.
- Skru ned på det laveste blus på dit komfur og kom en smule af det klarede smør i under kraftig piskning.
- Fortsæt piskningen, mens du kommer lidt mere klaret smør i.
- Stille og roligt kan du komme en større og større stråle i af smørret.
- Når du er løbet tør for smør, så tag gryden af blusset og pisk hurtigt en flødeskum, som skal vendes i saucen - forsigtigt, gerne med en dejskraber.
- Smag saucen til med salt og peber og server straks.
- Kom salat, rejer og asparges på tallerkenen og anret med rigeligt sauce.
- Velbekomme.