Go Back
–+ servings
Servings: 1 kage

Lakridsmousse-kage med hvid chokolade og citron

Author: Louise Bonfils Høck
Keyword: Chokolade, Fest, Gæstemad, Kage, Nytår
Forb. tid: 8 timer
Tilb. tid: 4 timer
[the_ad id="142757"]

Ingredienser

Lakridscremeux

  • Husblas 1/2 blad
  • 80 milliliter Fløde
  • 1 stk. Æggeblommer
  • 10 gram Sukker
  • 70 gram Hvid chokolade
  • 0.5 tsk. Rålakridspulver kan være op til 1 tsk. - efter smag
  • 1 knivspids Salt

Lakridskiksebund

  • 33 gram Mandler smuttede
  • 100 gram Havrekiks
  • 1 tsk. Rålakridspulver put evt. mere i, hvis du vil fremhæve lakridssmagen yderligere (jeg bruger den fra Johan Bülow, men det kan også sagtens være en anden, der er kraftig i smagen)
  • 1 knivspids Salt
  • 67 gram Smør

Lakridsganache

  • 25 gram Fløde
  • 10 gram Lakridssirup jeg bruger den fra Johan Bülow, men det kan også sagtens være en anden, der er kraftig i smagen
  • 0.5 tsk. Rålakridspulver cirka
  • 30 gram Hvid chokolade

Hvid chokolademousse

  • Husblas 1 blad
  • 100 gram Hvid chokolade
  • 0.5 stk. Æg
  • 0.5 stk. Æggeblommer
  • 1.25 deciliter Piskefløde

Citronmousse

  • Husblas 3 blade
  • 1 deciliter Citronsaft
  • 100 gram Sukker
  • 3 deciliter Piskefløde vil man lave moussen mere syrlig, kan man i stedet benytte 2 dl. piskefløde og 100 g. skyr eller græsk yoghurt

Pynt

  • Guldstøv
  • Chokoladeperler
  • Chokoladesnirkler af tempereret chokolade
[the_ad id="127284"]

Sådan gør du

Lakridscremeux 

  • 1.    Hak chokoladen fint og kom det i en skål.
    2.    Pisk kort æggeblomme og sukker sammen. 
    3.    Varm fløden op til lige under kogepunktet.
    4.    Hæld den varme fløde over æggemassen, pisk massen kort sammen, og held den tilbage i gryden igen.
    5.    Varm blandingen op ved svag varme til den når præcis 83 grader. Pas på med varmen, så du ikke laver røræg. Det er vigtigt at man rammer den præcise temperatur, da man ellers ikke vil kunne få cremen ud af spiralformen.
    6.    Sigt cremen, klem husblas fri for vand, og pisk det sammen med et piskeris.
    7.    Hæld flødecremen over chokoladen. Tilsæt rålakridspulver og rør rundt i massen med en dejskaber, til den er homogen og bliver helt blank.
    8.    Put cremeuxen i en sprøjtepose og hæld den nu forsigtigt i spiralformen, der er placeret på et skærebræt eller lignende lige flade. Bank formen forsigtigt et par gange, så du mindsker risikoen for lufthuller.
    9.    Sæt den i fryseren i op til 2 døgn så du er helt sikker på, at den kan komme ud af formen. 
    Har man ikke har en spiralform, kan man som nævnt i stedet putte cremeuxen i en sprøjtepose med enten en rund eller en takket tyl, og putte den i køleskabet til kagen skal pyntes (den skal altså ikke fryses). Så kan man i stedet lave nogle små dutter som pynt. Man kan her vælge at lave en større portion, hvis der er behov for det.
    Når man skal sprøjte cremeuxen ud, skal den have stuetemperatur.
     

Lakridskiksebund

  • 1.    Efter mandlerne er smuttede skal de ristes i ovnen i cirka 5 minutter ved 200 grader for at fremhæve nøddesmagen. 
    2.    Hak mandlerne groft.
    3.    Blend kiks til krummer og tilsæt de hakkede mandler, salt og lakridspulver.
    4.    Smelt smørret og rør det sammen med kiksemassen.
    5.    Fordel ca. 175 g. kiksebunden i en kagering (14 cm) med bagepapir i bunden og kageplast indeni, og placer bunden på f.eks. et skærebræt eller en anden jævn overflade. Der vil være en lille rest kiksemasse tilbage, som du kan spise som en lille snack, eller bruge en anden gang.
    6.    Tryk kiksemassen flad og jævn med f.eks. et glas. 
    7.    Sæt bunden i fryseren mens du laver ganachen.
     

Lakridsganache

  • 1.    Start med at smelte den hvide chokolade over vandbad.
    2.    Varm fløde, lakridssirup og lakridspulver op til kogepunktet i en gryde.
    3.    Lige før den når kogepunktet, hældes den varme lakridsmasse over den hvide chokolade.
    4.    Rør i midten af massen med en dejskraber, indtil ganachen er helt glat.
    5.    Hæld ganachen over bunden og sæt den tilbage i fryseren. Den skal gerne stå i et par timer før du laver den hvide chokolademousse. 
     

Hvid chokolademousse

  • 1.    Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 minutter.
    2.    Smelt den hvide chokolade over vandbad og lad den køle en smule af.
    3.    Pisk dernæst æg og æggeblomme i en anden skål over vandbad indtil massen tykner en smule og bliver ’glat’ i overfladen. Her skal man være lidt tålmodig og kun bruge lav varme, så man ikke laver røræg.
    4.    Tag æggemassen af varmen, klem vandet ud af husblassen og opløs den i den varme æggeblanding, mens du pisker med et piskeris.
    5.    Hæld æggemassen over den smeltede chokolade og rør med en drejskaber i midten til den er homogen. Pas på, at æggemassen ikke er alt for varm, da det kan skille chokoladen (den skal bare ikke være rygende varm). Konsistensen kan virke lidt underlig, men den bliver fin igen, når den blandes med fløden.
    6.    Pisk fløden til let skum og bland den forsigtigt med chokoladen af 3-4 omgange, indtil massen er blandet sammen.
    7.    Hæld til sidst moussen over kiksebunden/ganachen og sæt den i fryseren natten over. Er man i tidspres, kan man også lade den stå i 3 timer indtil moussen er frossen. Ganachen vil dog ikke have sat sig lige så meget, og vil derfor være lidt blødere, end hvis den får lov at stå i et helt døgn.
     

Citronmousse

  • 1.    Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 minutter.
    2.    Bring citronsaft og sukker til kogepunktet. Tag gryden af varmen, klem vandet ud af husblassen og rør det ud i den varme citronsirup med et piskeris. Herefter skal siruppen køle af til den er håndvarm.
    3.    Pisk fløden til let skum. Benytter man også skyr/yoghurt i stedet for kun piskefløde, skal dette vendes i fløden efter fløden er pisket.
    4.    Den letpiskede fløde vendes forsigtigt i citronsiruppen af 2-3 omgange
    5.    Placer en rund silikoneform (18 cm) på et skærebræt eller lign. der har en jævn overflade. Put kageplast indeni. 
    6.    Hæld moussen i formen og bank et par gange, så der ikke er nogle luftbobler.
    7.    Tag den nu helt frosne kiksebund med ganache og chokolademousse ud af fryseren og befri den fra formen og kageplasten. Bunden skal nu placeres forsigtigt med hovedet nedad i moussen således, at kiksebunden vender opad, og den hvide chokolademousse vender nedad i citronmoussen.
    8.    Stil kagen i fryseren natten over.
    Næste dag tages kagen forsigtigt ud af formen og tøs op i køleskabet i 4-6 timer.
    Pynt og server.
    Velbekomme.