Hjemmelavet pancetta

Hæld hvidløgspulver, enebær, laurbærblade, peber, timian, salt og rørsukker i en morter og kværn det godt, så det bliver helt ensartet.
Tag dit kød og gnid det godt med krydderiblandingen.
Læg herefter det krydrede kød i en plasticpose og pres så meget af luften ud af posen som muligt.
Luk posen til.
Læg kødet op køl. Her skal det ligge og trække i fire til seks døgn. Husk at vende posen hver dag.
Tag kødet ud af køleskabet, når tiden er gået, og pak det ud af posen.
Hold kødet under koldt, rindende vand, så de overskydende krydderier og saltet skylles af kødet.
Tør kødet godt af med et rent klæde eller køkkenrulle. Du kan eventuelt vælge at kværne lidt ekstra peber, enebær og timian udover kødet. Arbejder du med et ret tyndt stykke kød, er det en god idé at rulle det sammen til en pølse og sætte et kødnet udover til at holde pølsen sammen med.
Tag din dry aging pose og læg kødet heri.
Der skal være cirka 8 centimeter fra kanten af kødet og til posens åbning, så posen skal sandsynligvis klippes til i åbningen.
Vakuumpak nu posen.
Sæt en rist på en hylde i køleskabet og læg posen med kødet på risten. Der skal være godt med luft omkring. Her skal kødet ligge og modne i cirka to uger eller indtil konsistensen er blevet fast - lidt ligesom en gummisål under en træningssko.
Herefter er din pancetta klar til spisning. Det kan holde sig i cirka tre uger på køl. Du kan også vakuumpakke det, inden det kommer i køleskabet, eller du kan fryse det - i begge tilfælde vil det kunne holde sig i helt op til et halvt år.

Grej

Ingredienser

Sådan gør du

Noter