Servings: personer
Beef Wellington
I min restaurant Feed Bistro har vi signaturretten Beef Wellington. Det er vigtigt at lave opskriften i den rækkefølge jeg præsenterer, da især svampene skal stå i en del tid og blive dehydreret.
Ingredienser
Mushroom Paste/svampepuré
- 3 fed Hvidløg
- 4 stilke frisk rosmarin
- 500 gram Svampe F.eks. østershatte og champignon
- Salt
- Peber
Oksemørbrad
- 700 gram Oksemørbrad
- Salt og Peber
- Olie til stegningen
- 20 gram Smør cirka. Kan udelades
- 2 stilke frisk rosmarin Kan udelades
- 1 hel Hvidløg flækket på langs. Kan udelades
- 3 spsk. Sennep cirka. Jeg bruger engelsk sennep - du kan sagtens bruge dijon
Samling af din Wellington
- 6-8 skiver Parmaskinke
- 1 pakke Butterdej færdigkøbt eller lav den selv
- Æggeblommer både til at samle den med inden i og penslingen.
Sådan gør du
Mushroom Paste/svampepuré
- Alle ingredienserne skal blendes sammen:
- Fjern skallen fra hvidløget om kom det i blenderen.
- Pluk/træk bladene af dine rosmarinstilke og kom det i blenderen.
- Hak svampene i grove tern (hvis du bruger østershatte, så tager hele processen lidt længere tid, da de indeholder en del væske) og kom dem i blenderen.
- Blend det hele sammen til en fin puré.
- Massen er blevet mørk og ser ikke så indbydende ud - men den er simpelthen helt fantastisk smag i den.
- Kom massen på en nogenlunde varm pande, så begynder massen med at stege.
- Kom salt og peber i blandingen. Brug en del peber og kun lidt salt, da der er parmaskinke rundt om svampene senere og det giver en ret salt smag.
- Svampepuréen skal stå i 30-45 minutter på panden, indtil den er total dehydreret.
- Rør gerne i den jævnligt.
Oksemørbrad
- Jeg bruger altid en hel oksemørbrad til min Beef Wellington:
- Jeg afpudser senerne/hinderne og bruger kun det midterste stykke, da det bl.a. er det mest ensartede stykke på den. Man kan godt bruge andet end midterstykket, men jeg bruger resten til en lækker pastaret eller tatar.
- Krydr kødet med salt og peber på alle sider.
- Kom kødet på en dejlig varm pande sammen med olie.
- Steg det i cirka 1 minut på hver side, det er blot for smagen/stegeskorpens skyld den steges inden.
- Hvis man er lidt fræk, så kør lidt smør, et hel flækket hvidløg og to stilke rosmarin på panden og brug en ske til at få det varme smør over kødet.
- I alt giver jeg det cirka 4-5 minutter ved hård varme, hvor de sidste cirka 2 minutter er med smør, hvidløg og rosmarin.
- Tag kødet af panden og lad den dampe af i 5 minutter på en tallerken.
- Så skal kødet smøres ind i sennep. Jeg bruger næsten altid en engelsk sennep, da de er en smule sødere. Hvis jeg bruger dijonsennep, så rører jeg det op med en smule brun farin, for at gøre det sødere.
- Pensl kødet med sennep og den skal bare have mere end rigeligt. Det giver altså en rigtig lækker smag til kødet.
- Så skal kødet i køleskabet i cirka 30 minutter. Det behøver ikke at komme i køleskabet, men det er nemmere at arbejde med når kødet har fået lidt mere struktur, da det sætter sig en hel del bedre når det har været en tur der i.
Samling af din Wellington
- Nu er vi nået til en af de sværeste elementer i retten og det her at det er alt eller intet, hvis du ikke laver dit håndværk ordenligt nok, så kommer denne ret med garanti til at fucke up.
- Placer dit husholdningsfilm på køkkenbordet og kom 6-8 stk. parmaskinke på (afhængig af størrelsen på dit kød).
- Jeg placerer typisk en del ved siden af hinanden og de skal overlappe hinanden. Her har jeg brugt 4 stykker og 2 i begge sider.
- Kom svampepuréen ovenpå skinken. Brug en dejskraber til at jævne det ensartet ud. Det skal ikke gå ud til enderne af skinken, der må gerne være cirka 2-3 cm skinkekant hele vejen rundt.
- Placer kødet i midten på langs.
- Så skal der rulles og det er nu at teknikken kommer ind i billedet.
- Det er vigtigt at gøre det godt og stramt.
- Løft op i husholdningsfilmen og vend skinkedelen hele vejen over kødet. Slip herefter filmen.
- Det er vigtigt at det kommer hele vejen rundt om kødet.
- Luk skinken til i siderne også rul den en kvart omgang, så "åbningen" er nedad.
- Brug igen filmen til at presse siderne ind og kom filmen hele vejen rundt om igen.
- Rul nu hele rullen mens du holder godt ind i siderne.
- Brug et nyt stykke film to gange til at rulle den så stramt som du kan.
- Så skal den bare en tur i køleskabet i cirka 30 minutter, så kødet bliver dejligt struktureret og den er meget nemmere at arbejde med.
- Tag forsigtigt husholdningsfilmen af butterdejen.
- Placer din butterdej på et stykke bagepapir på bordet.
- Hvis din butterdej ikke er bred nok til kødet, så rul den en smule ud med en kagerulle.
- Mit bedste tip til inden du går i gang med at arbejde med butterdejen er at skære hjørnerne runde. Man kan sagtens (og de fleste gør det) arbejde med et firkantet stykke.
- Pensl hele vejen rundt med æggeblommer og læg kødet på butterdejen.
- Brug bagepapiret til at løfte butterdejen op over kødet og hele vejen rundt.
- Luk hjørnerne til ved at trykke dem flade og pres dem indad. Hvis du ikke havde fjernet hjørnerne, så vil du have rigtig meget overskydende butterdej lige her.
- Tag nu rullen af bagepapiret og læg den på en rulle husholdningsfilm.
- Rul den stramt og kom den på køl igen.
- Hele den proces kan faktisk laves dagen inden, hvis du vil have mere ro til at opvarte dine gæster på dagen.
- Når kødet skal tilberedes, er det vigtigt at det kommer ind på en varm plade. Du risikerer at bunden bliver helt "soggy" (ikke sprød) og det er vigtigt ved en Wellington at den er helt sprød hele vejen rundt.
- Kom en plade ind i en forvarmet ovn ved 190 grader varmluft.
- Pensl al butterdejen med æggeblommer - også enderne.
- Så er det rent kosmetisk nu: Jeg bruger en gaffel til at lave riller hele vejen rundt og til sidst får den en gang groft salt på toppen.
- Så tages den varme plade ud af ovnen og giver den en smule sprayfedt på toppen, så kødet ikke hænger fast.
- Placer kødet på den varme plade og find et stegetermometer frem.
- Det skal placeres ind i enden og her er det vigtigt at du rammer midten.
- Sæt din Wellington i ovnen og den skal have cirka 20-25 minutter. Det er lidt afhængig af hvor koldt dit køleskab er.
- Når kødet har en kernetemperatur på 40 grader (hvis du godt kan lide den medium rare), så tager du den ud af ovnen og lader den hvile (udækket) i 10 minutter. Tag den af pladen, så den ikke steger videre.
- Så ender den på 48-50 grader og så er den klar.
- Herefter er det så the moment of truth:
- Skær kødet med en brødkniv i cirka 2-3 cm tykkelse og server f.eks. med en squash puré.
Noter
https://www.youtube.com/watch?v=Hu5wpo1Iz5Q&t