Bøf bearnaise (dekonstrueret)

NB: Kødet skal gerne marineres i god tid, så man kan med fordel gå i gang op til 4 dage før servering.
Flæk fileten på langs, og bind de 2 fileter op med kødsnor.
Marinér kødet i olie, timian, laurbærblade og de flækkede hvidløg natten over og gerne helt op til 4 dage, hvis du har god tid.
Lige inden stegning salter du kødet, peber efter stegning!
Brun kødet jævnt over det hele på en glohed pande.
Skru ned og tilsæt smør samt hvidløg og timian fra marinaden.
Glasér kødet med det brusende smør.
Intervalsteg nu kødet i ovnen ved 165 °C; 10 minutter ind, 20 minutter ud, 10 minutter ind, og lad kødet hvile i 20 minutter, før du skærer det til bøffer.
Drys lidt flagesalt på bøfferne.
Jeg har tilberedt mit kød sous vide ved 56°C i 30 minutter, hvorefter kødet er brunet på samme måde som før nævnt.
Kødet kræver ikke den samme hviletid inden servering, når det er tilberedt sous vide.

Grøntsagskuglerne laves med 2 forskellige størrelser parisiennejern.
Kartoflerne.er kogt og marineret med lidt salt, citron og god olivenolie.
Gulerødderne er stegt i smør med en kvist timian, salt og peber.
Rødbederne er kogt hele, dernæst lavet til kugler og glaseret i en gastrik på god sherryeddike samt akaciehonning.

Lav først en grøn puré af alle krydderurterne og spinaten ved at koge det hele mørt i saltet vand i 10 minutter.
Si vandet fra og blend krydderurterne til en glat puré.
Pisk æggeblommer, salt, peber og eddike tykt og skummende over svag varme.
Tag æggemassen af varmen, når du kan trække streger med piskeriset.
Hæld den lune smør heri – lidt ad gangen – og fortsæt, indtil saucen opnår en mayonnaiseagtig konsistens.
Smag til med citronsaft og evt. ekstra salt.
Saucen skal ikke være for syrlig, da det vil nedbryde klorofylen i krydderurtepuréen.
Hvis du ejer en sifonflaske, hældes saucen herpå, og den opbevares ved 50-60 °C i et temperaturkontrolleret vandbad.
Inden servering tilsættes den grønne puré, og du kommer gas på flasken – 2-3 gaspatroner alt afhængigt af størrelsen på sifonflasken.
Hvis du laver saucen uden sifon, varmer du blot saucen forsigtigt op inden servering og tilsætter til sidst pureen.
Saucen må aldrig blive for varm, da den så vil skille.
Hold den under 60 °C.
Det samme gælder for det klarede smør, når den piskes i æggemassen.

De violette kartoffelchips er lavet på puré af violette kartofler blandet med almindelig kartoffelpuré.
Pureen er smurt på bagepapir, dehydreret natten over og friteret i olie ved lav varme.
Jeg lærte at lave dem på Arzak i Spanien, og den præcise fremgangsmåde værner jeg om.
Prøv dig frem!

Centrér bøffen på en tallerken eller på et flot, olieret skærebræt i træ.
Lav 3 dutter af sauce fordelt rundt om bøffen.
De violette chips placeres op ad bøffen, så de står oprejst.
Parisienne-kuglerne af grøntsager fordeles rundt på tallerkenen.
Tommelfingerreglen er, at der skal være minimum en fingers afstand mellem elementerne.